Сегодня речь пойдет о темпе - ферментированным продукте из цельных соевых бобов. Самый простой приготовить - просто обжарить на масле или без, и подавать с соусом. Есть и более интересные способы - с овощами, квашенной капустой, в роллах, в бутербродах, с лапшой, в голубцах и прочее. В свободной продаже темпе не так просто найти. Приготовить в домашних условиях его достаточно просто, о чем ниже пост.
Выход продукта - 900 гр, срок ферментации - сутки
Ингредиенты:
- 500 гр сухих цельных соевых бобов
- вода
- 1 ч л закваски Rhizopus oligosporus
- 2 ст л уксуса (предпочтительнее рисового)
Рецепт приготовления:
- Промыть соевые бобы. Для лучшего результата подойдут именно цельные бобы, а не шлифованные
- Теперь будем подготавливать бобы для очищения от кожицы. Для этого доведем бобы до кипения в 2 л воды, варим 20 минут на медленном огне, закрываем крышкой и даем остудиться 2 часа.
- Сливаем воду и очищаем от челухи бобы, поскольку она защищает от фементации. Делаем это так. Берем часть бобов в миску, и перетираем бобы между ладонями- занимает процесс пару минут. После набираем в миску холодной воды- челуха всплывает, удаляем ее, сливаем воду и помещаем бобы в кастрюлю, повторяем со всей партией. Не надо стремиться к полному очищению- 90% очищенных бобов- уже вполне хорошо.
- Варить очищенную сою в 2 л воды с двумя ложками уксуса на медленной огне 45 минут без крышки.
- Сливаем воду. Выкладываем бобы на чистое полотенце и остужаем до 25-28 градусов.
- В миске тщательно перемешиваем бобы и закваску. Подготавливаем сою к ферментации. Я использую большой перфорированный поддон из пароварки. Закладываю туда бобы и закрываю полиэтиленом. В пленке зубочисткой делю отверстия каждые 2-3 см. Доступ воздуха крайне важен для проращивания культуры!
- Если у вас нет в наличие такого поддона, то на курсах нам предлагали следующий элегантный способ - а именно использование многоразовых пакетов с зипперами (те что для провоза жидкости в самолете). Эти пакеты также необходимо перфорировать с двух сторон. Если не ошибаюсь, то на 500 гр сои хватало трех пакетов объемом по литру
- Слой бобов должен быть около 3 см. Самое простое и самое долгое - ферментация 24 часа. Первые 20 часов будет мало что происходить- но в последние часы соя зацветет грибком. Идеальной температурой является +31 градус. Такую стабильную температуру я могу добиться в духовом шкафу. Как вариант еще пароварка (но в нашей пароварке необходимо периодически подливать воду). На курсах нам показали чудо инженерной мысли- картонную коробку с лампочкой накаливания! Легко повторить!
- Темпе готово - остужаем до комнатной температуры. Вокруг отверстий на пленках могут быть потемнения- это споры, они безвредны. но для эстетического удовольствия можно их аккуратно срезать.
- Разрезаем на брикеты, заворачиваем в пленку. Хранить в холодильнике можно до недели. В морозильнике пару месяцев.Поэтому часть темпе сразу отправляется в морозильник. Приятного аппетита и экспериментов!