Специи и пряности: базовые правила сочетания

Собираясь купить специи, пряности и приправы, важно, конечно, заранее знать, насколько хорошо они сочетаются с данным пищевым продуктом. Ведь бывают случаи, когда специя совершенно не подходить к блюду.

Кроме того, надо иметь в виду такое правило:

Если специи и пряности сочетаются с каким-либо продуктом каждая в отдельности, то они сочетаются с ним и все вместе, независимо от того, сколько их берется в каждом данном случае — две, три, пять или десять.

Например, с органическим куриным мясом порознь сочетаются такие разнообразные специи, как лук, укроп, чеснок, корица, красный перец, чабер, лавровый лист, бадьян. Это означает, что все они вместе взятые и в любых парах и иных сочетаниях также могут употребляться с куриным мясом. Или возьмем другой пример: специи лук, петрушка, укроп, черный перец, кардамон, мускатный орех, шафран сочетаются с рыбой в отдельности, а это значит, что они будут сочетаться с ней в любых комбинациях. Наоборот, тмин не сочетается с рыбой. Следовательно, прибавление тмина ко всей вышеуказанной смеси или к каждой из составляющих ее специи создаст несочетаемую с рыбой комбинацию.

Сочетаемость специй и пряностей в значительной степени зависит также и от основы, с которой специи употребляются.

Достаточно, например, такую основу, как соль, заменить сахаром — и те же самые специи, которые подходили для рыбы (например, кардамон, мускатный орех, черный перец), вполне подойдут и для пряников. Однако не все специи обладают такой подвижностью и способностью подходить к различной основе. Но эти «не все» составляют меньшинство.

Таковы ваниль, применяемая только на сладкой основе, а с другой стороны, красный перец и чеснок, совершенно немыслимые в сочетании со сладкими блюдами, то есть с сахарной основой. Наоборот, черный перец превосходно сочетается как с солеными, так и с кислыми и сладкими блюдами, входя, например, на сахарной основе в состав пряников. Вот почему черный перец по праву считается универсальной пряностью. Специи способны не только в зависимости от основы изменять свой характер, но и, наоборот, существенно влиять на изменение характера блюда, если в его основе лежит нейтральный продукт — рис, картофель, творог, тесто. Так, если к отварному рису с маслом прибавить:

  • лук, чеснок и укроп, то можно получить сытное второе блюдо,
  • а если к тому же самому рису добавить корицу или ваниль, то получится легкое третье блюдо;
  • если прибавить к творогу чеснок и красный перец, то получится острая закуска,
  • а если прибавить к творогу бадьян, ваниль и мускатный орех, то получится десертное блюдо.

Применение специй и пряностей состоит не в том, чтобы без разбору сыпать в пищу побольше разных специй, а в том, чтобы, познав их свойства, овладев их ассортиментом и приемами применения, использовать творчески для обогащения вкусовых и ароматических качеств пиши.

Как пряности делают вредное полезным

Грамотное использование специй уменьшает действие отрицательных свойств продуктов и усиливает положительные.

Газообразующие продукты. Все пряности в той или иной мере уменьшают газообразование. С картофелем лучше всего и вкуснее сочетаются кориандр и куркума. С бобовыми - кумин, имбирь, перец и кориандр. С капустой - кориандр, фенхель, кумин.

Слизеобразующие продукты. Молоко: в горячее молоко добавляют корицу, кардамон, шафран. Кисломолочные продукты: кориандр, фенхель, корица, имбирь, кумин. Мороженное: корица, гвоздика, кардамон. Сласти: имбирь, кардамон, корица, мускатный орех. Жирная пища требует шафрана, имбиря, горчицы или куркумы. Кофеиносодержащие продукты - добавлять кардамон.

Что к чему

  • ДЛЯ МЯСА: красный, чёрный, душистый перец или гвоздика, майоран, тимьян, тмин, куркума, кумин, лук.
  • ДЛЯ ПТИЦЫ: тимьян, майоран, розмарин, шалфей, чабрец, базилик.
  • ДЛЯ РЫБЫ: лавровый лист, белый перец, имбирь, душистый перец, лук, кориандр, перец чили, горчица, укроп, тимьян.
  • ДЛЯ ГРИЛЯ: красный перец, душистый перец, кардамон, тимьян, майоран, мускатный орех и мускатный цвет, тмин, имбирь, перец чили.
  • ДЛЯ ДИЧИ: тимьян, душица обыкновенная, душистый перец, красный перец, можжевельник.
  • ДЛЯ РАГУ: красный перец, имбирь, куркума, кориандр, горчица, кардамон, тмин, чёрный перец, душистый перец, мускатный орех, гвоздика.
  • ДЛЯ ФРУКТОВ, СОКОВ, КОМПОТОВ: корица, гвоздика, имбирь, бадьян, кардамон.
  • ДЛЯ ВЫПЕЧКИ: гвоздика, корица, бадьян, имбирь, кардамон, душистый перец, апельсиновая цедра, анис.

Зернобобовые

  • ГОРОХ - имбирь,корица, чилли, душистый перец, куркума, кориандр, пажитник, кумин, калинджи, мускатный орех, укроп (семя), карри, черный перец.
  • ГРЕЧКА - душистый перец, чилли, кумин, куркума, корица, гвоздика, горчица черная, укроп(семена), укроп(зелень), асафетида, карри.
  • МАНКА - имбирь, куркума, корица, чилли, шамбала, асафетида, карри, мускатный орех.
  • ОВЕС - куркума, душистый перец, шамбала, гвоздика, асафетида, карри, чилли, укроп зеленый.
  • ПЕРЛОВКА - имбирь, гвоздика, душистый перец, куркума, пажитник, асафетида.
  • ПШЕНИЦА - чилли, имбирь, карри, мускатный орех, кардамон.
  • ПШЕНО - имбирь, куркума, гвоздика, горчица черная, черный перец, пажитник, карри.
  • РИС - чилли, имбирь, корица, гвоздика, куркума, кумин, асафетида, горчица черная, тмин, калинджи.
  • ФАСОЛЬ - чилли, душистый перец, имбирь, кумин, корица, гвоздика, пажитник, калинджи, мускатный орех.
  • ЯЧКА - имбирь, гвоздика, душистый перец, куркума, пажитник, асафетида.

Овощи и фрукты

  • ГОРОШЕК ЗЕЛЕНЫЙ - пажитник, чилли, имбирь, гвоздика, душистый перец, карри.
  • КАПУСТА - карри, куркума, корица, укроп(семена,стебель).
  • КАРТОФЕЛЬ - кориандр, черный перец, чилли, пажитник, калинджи, асафетида, корица, мускатный орех, карри.
  • МОРКОВЬ - чилли, душистый перец, кумин, имбирь, гвоздика, асафетида, калинджи, куркума.
  • ОГУРЦЫ - мускатный орех, имбирь, фенхель, черный перец.
  • ПЕРЕЦ БОЛГАРСКИЙ - душистый перец, кориандр, корица, гвоздика, карри, кардамон, черный перец, кумин.
  • ПОМИДОРЫ - асафетида, пажитник, чилли, куркума, гвоздика, душистый перец, мускатный орех.
  • РЕДИС - черный перец, корица, мускатный орех, горчица черная, кумин, кардамон.
  • РЕДЬКА ЗЕЛЕНАЯ - чилли, гвоздика, мускатный орех, карри, фенхель, кардамон.
  • РЕДЬКА ЧЕРНАЯ - черный перец, мускатный орех, душистый перец, корица, кумин, имбирь, карри.
  • СВЕКЛА - корица, душистый перец, кориандр, асафетида, ванилин, кумин, куркума, мускатный орех, карри, пажитник, семя укропа, сок лимона, чилли.
  • ТЫКВА - кардамон, пажитник, чилли, имбирь, калинджи.
  • ЯБЛОКИ (в острых блюдах) - чилли, имбирь, кумин, гвоздика, корица, калинджи, ванилин, мускатный орех, манго, сахар.

Сладкие блюда, салаты, выпечки, напитки

  • САХАР - мускатный орех, ванилин, кумин, фенхель, кардамон, плоды манго, мята.
  • АНАНАС - кардамон, кумин.
  • БАНАН - ванилин.
  • БОЯРЫШНИК - имбирь, кардамон, кумин, лимон, мята.
  • ВИНОГРАД (ИЗЮМ) - кардамон, имбирь, апельсин (корка).
  • ВИШНЯ - кумин, кардамон, лимон, фенхель.
  • ГРАНАТ - имбирь, фенхель.
  • ГРУША - кардамон, фенхель.
  • КАЛИНА - кардамон, кумин.
  • КЛУБНИКА - имбирь, корка лимона, манго, кумин, калинджи, фенхель.
  • КРЫЖОВНИК - кумин, фенхель, имбирь.
  • КУРАГА - фенхель.
  • ЛИМОН - ванилин, фенхель.
  • МАЛИНА - мята, кумин.
  • МАНДАРИН - мята, кумин, кардамон.
  • ОБЛЕПИХА - кумин, фенхель, мята, ванилин, плоды манго.
  • РЯБИНА КРАСНАЯ - куркума, имбирь, кардамон, калинджи, кумин.
  • РЯБИНА ЧЕРНОПЛОДНАЯ - кардамон, карри, фенхель, калинджи.
  • СЛИВА СИНЯЯ - ванилин, фенхель, кардамон.
  • СЛИВА БЕЛАЯ - кардамон, фенхель.
  • СМОРОДИНА БЕЛАЯ - лимон, зира, мята.
  • СМОРОДИНА КРАСНАЯ - лимон, апельсин (корка), кумин.
  • СМОРОДИНА ЧЕРНАЯ - кардамон, фенхель, ванилин, лимон, калинджи.
  • ФИНИК - кардамон, фенхель, ванилин.
  • ЧЕРЕМУХА ЧЕРНАЯ - кардамон, лимон, ванилин, фенхель.
  • ЯБЛОКИ - фенхель, ванилин.
  • ЗЕМЛЯНИКА - имбирь, корка лимона, манго, мускатный орех, калинджи.

Молочные

  • МОЛОКО - мускатный орех, кардамон, куркума, имбирь, корица.
  • ЙОГУРТ - тмин, черный перец.
  • СЫР - кардамон, тмин, куркума, красный и черный перец.
Специи и пряности: базовые правила сочетания
Типичный Кулинар на Facebook
Copyright © 2017-2018 Типичный Кулинар. Все права защищены. Копирование материалов запрещено.