Мы все чаще выпекаем хлеб дома. Благо, рецептов сейчас много и любая хозяйка способна отыскать тот, что станет любимым в ее семье. Но работа с дрожжевым тестом не так проста, как может показаться с первого взгляда. В процессе воссоздания рецептов возникают вопросы. Где искать ответы на них? Рори Макдональд (Rory Macdonald), шеф-повар института кулинарного образования, открывает завесу профессиональных тайн. Теперь вы узнаете несколько секретов того, как получить дома прекрасные мягкие булочки и прочие хлебные изделия.
Время и терпение
Совет номер один: хлеб не терпит спешки и суеты. Работайте над его созданием со спокойной душой, думая о прекрасном, — тогда хлеб ответит взаимностью.
Не стоит начинать выпекать хлебобулочные изделия со слишком замудренных, сложных рецептов. Пекарня, в которой работают профессионалы, делает это без особого труда, а начинающей хозяйке лучше попробовать выпечь изделие, не требующее замешивания «закваски». Приготовление закваски может занять до двадцати дней, если вы решите испечь полезный хлебушек прямо с нуля.
Выбор формы
Важно подготовить форму (или несколько), в которой вы испечете свой первый, домашний хлеб. Классика жанра — чугунные формы. Но в принципе подойдет любой противень умеренной глубины.
А сейчас, перейдем непосредственно к нюансам работы с хлебобулочными изделиями. Что следует узнать, запомнить и обязательно использовать в своей практике?
Используйте сырые дрожжи. И да, это не те дрожжи, что предлагают в пакетиках супермаркеты. Сырые похожи на пластилин. Работать с ними чуть сложнее. Но если уж совсем точно — то не просто сложнее, а именно дольше. От момента, когда мы поставим замешанное тесто, до момента, подходящего для выпечки изделий, проходит 5-10 часов, в зависимости от температуры в помещении.
Дрожжевому тесту нужно тепло. Но и здесь имеется нюанс. Тепло не значит жара. В жарком помещение оно способно перекиснуть. Если такое произойдет, ваш хлеб будет давать аромат и привкус дрожжей и вообще плохо поднимется. К тому же такие изделия имеют бледный, не очень аппетитный вид.
Когда разбавляете дрожжи, обязательно убедитесь, что жидкость (молоко или вода) не горячая. Для лучшего эффекта добавляйте щепотку сахара в стартер (разбавленные дрожжи). Это даст дрожжевым грибкам питание, и дрожжи поднимутся быстрее, образовав пузырящуюся «шапочку».
Температура выпечки хлеба тоже важна. Большинство домашних духовок не готовы к тому, чтобы выдать на выходе хлеб, мягкий внутри и с поджаристой, но не твердой корочкой. Можно купить подобную духовку, но, честно говоря, это дорого.
Остается следить за выпекающимся караваем и регулировать температуру в процессе приготовления домашнего хлеба. Не нужно ставить тесто сразу в горячую духовку. Для начала достаточно температуры примерно 170-180. Выпекать следует минут двадцать. При этом внутри хлеб успеет пропечься, но верх будет бледнее, чем положено.
Спустя 20 минут повышаем в духовке температуру и ждем — хлебу остается подрумяниться. Чтобы корочка не стала слишком твердой в процессе выпекания, ставим на нижнюю полку духовки посуду с водой. Следите за уровнем жидкости. Пары воды поглотятся хлебом, и он останется мягким.
Берите информацию на заметку и делитесь с друзьями!