Поркетированный кролик - это рулет из тушки кролика, освобожденной от костей. Рулет заворачивается в ломтики свиных сырокопченостей и сдабривается набором специй, использующихся при приготовлении настоящей поркетты. Рулет сначала готовится в духовке на низких темпаратурах, а затем быстро обдается самым сильным жаром.
Благодаря бордатуре из ломтиков сырокопченостей и основной готовке на низкой температуре, мясо кролика в готовом блюде остается сочным и на второй день после приготовления. Способность кроличьего мяса хорошо принимать ароматы выдает на гора очень схожий с поркеттой вкус. Подобным способом можно приготовить рулет из любого белого мяса. Поркетируют даже карпов.
Ингредиенты:
- тушка крупного кролика, освобожденная от костей,
- 1 свежий перчик,
- 4-5 веточек розмарина,
- 6 листиков шалфея,
- 1 ч.ложка семян фенхеля,
- 2 -3 крупные дольки чеснока,
- 12 ломтиков свиных сырокопченостей (сало, грудинка, бекон),
- черный перец, соль
Как освобождить тушку кролика от костей, хорошо показано в видео.
Рецепт приготовления:
- Чтобы толщина мяса в рулете была более- менее одинакова, толстые мускулы бедра и поясничные нужно разрезать ножом и раскрыть.
- Печень кролика положить где-то в середине тушки. Можно разрезать печень на пару- тройку крупных кусков и разложить их в разных местах.
- Мясо хорошо посолить, поперчить.
- Свежий перчик порезать на маленькие кубики. Листочки розмарина и шалфея измельчить ножом вместе с семенами фенхеля.
- Чеснок порезать на продольные крупные ломтики. Ароматы равномерно распределить по поверхности мяса.
- Мясо завернуть в рулет, начиная со стороны передних лапок. Таким образом на внешней стороне рулета окажутся более толстые части задних конечностей, для прожарки которых требуется больше теплового воздействия, чем для других частей тушки.
- На большом листе пекарской бумаги разложить ломтики сырокопченностей таким образом, чтобы они полностью смогли обернуть рулет. Этот процесс в итальянской гастрономии называется термином bordare.
- Сверху ломтиков положить рулет. В итоге ломтики хорошо обхватывают рулет, который к этому моменту достаточно уплотняется.
- Рулет заворачивается в пакет в том же самом листе пекарской бумаги, а при необходимости и еще в одном.
- Пакет обвязывается. Красота обвязки- дело десятое: лишь бы рулет не потерял форму во время готовки.
- Эту первую часть приготовления блюда можно сделать накануне вечером и оставить на ночь в холодильнике: мясо еще лучше напитается ароматами.
- Первоначальная готовка должна проходить при температуре 80- 90° около 2- х часов.
- По завершению этого времени температура в центре данного рулета достигла 55°.
- Окончательная жарка должна проходить при самой высокой температуре духовки.
- Лучше положить рулет на решетку, а под ней поставить поддон с водой, куда будет капать жир ,который начнет активно обжаривать рулет в пакете.
- Я вытащила рулет из духовки, когда температура внутри него достигла 65°. На это ушло минут 15. Вполне можно было бы и меньше держать при сильном жаре.
- Рулет оставить завернутым до момента сервировки.
- Если рулет приготовлен заранее, что пойдет ему в плюс, как любой поркетте, то стоит чуть разогреть кусочки уже нарезанными.
- Мясо в рулете, не смотря на потерю части жидкости, получилось очень сочным и ароматным.
Рекомендации автора:
- Очень удачный способ приготовления кролика. Я уже однажды постила кроличью поркетту ,которую готовила чуть более агрессивно, что и сказалось на ее недостатках.
- Естественно, на второй день блюдо становится более восхитительным. Поэтому его нужно готовить с чувством, с толком, с расстановкой, т.е. без спешки, что уже положительно.
- Сложно ли очистить тушку от костей? Относительно! В данном случае не стоит даже расстраиваться, если будут какие- то разрывы: все равно они потом закроются ломтиками сырокопченностей.
- Ломтики свиных сырокопченностей не должны быть очень тонкими. Шеф советовал нарезку толщиной около 2 -х мм, но это слишком.
- Гораздо более важно иметь возможность готовить рулет при низких температурах. Хорошо бы иметь под рукой и термометр, которым можно измерять температуру в центре рулета. В любом случае, за 2 часа при 80- 90° рулет дойдет до нужной кондиции.