Домашний бородинский хлеб в духовке. Рецепт 1939-го года!

Бородинский хлеб — один из распространённых на территории постсоветского пространства сортов ржаного хлеба.

Бородинский хлеб состав:

• обойная или обдирная ржаная мука,
• небольшое количество пшеничной муки низких сортов,
• закваска,
• соль,
• ржаной солод,
• сахар, патока
• кориандр.

Бородинский хлеб — калорийность и пищевая ценность:

• Белков    6.54 г    
• Жиров    1.36 г
• Углеводов    43.64 г    
• Калорийность    210.89 ккал (882 кДж)    

Бородинский хлеб в духовке (на закваске)

Ингредиенты для заварки:

• обдирная мука 50 г 
• красный ржаной солод 25 г 
• молотый кориандр 1 ч.л 
• вода 200 г 

Ингредиенты для опары: 

• вся заварка 125 г 
• закваска 125 г 
• обдирная мука 125 г 
• вода (35С) 125г 

Ингредиенты для теста:  

• вся опара 
• обдирная мука 200 г 
• сеяная мука (белая ржаная) или мука пшеничная 75 г 
• сухие дрожжи 0,5 г
• соль 5 г 
• патока (или темный мёд) 25 г
• сахар 30 г 
• вода (35С) 75-125 г   (у меня ушло воды 110 г)
• кориандр для посыпки 3 г

Для мучной болтушки:

• Мука пшеничная 1 сорт 2 ст.л 
• Вода 3 ст.л (до консистенции киселя)

Домашний бородинский хлеб рецепт:

1. Этот хлеб готовится в три этапа. 1 этап - ЗАВАРКА: 50г ржаной обдирной муки 25г красного ржаного солода 2,5г молотого кориандра 200г воды t 65*. Я смешала солод и муку, залила очень горячей водой (почти кипятком) перемешала и оставила в термосе на 6 часов. Этот процесс называется осахаривание закваски. Заварку делаю после 12 часов ночи и оставляю до утра в термосе.  
2. Утром заварка выглядит так- она становится чуть жиже и приобретает шоколадный цвет.
3. 2 этап - ОПАРА. Вся заварка,  125 г закваски (50г обдирной муки, 75г воды), 125 г воды (35С). Хорошо размешать. 
4. Добавить 125 гр ржаной обдирной муки и замесить опару.
5. Опару затянуть пленкой и поставить выбраживать на 3-4 ч при 28-29С.
6. Так выглядит выбраженая опара, внешене она почти не изменилась, немного увеличилась и внутри стала рыхлой.
7. 3 этап - ТЕСТО. За 20 мин до замеса теста - дрожжи активировать в 75г воды с 3г сахара. В опару добавить все инградиенты и замесить тесто. Тесто очень липкое, при замешивании помогать скребком или силиконовой лопаточкой.
8. Тесто для бородинского хлеба вымесить до однородности не более 5 минут, хорошо огладить, оставить в миске, затянуть пленкой и поставить для выбраживания. Выбраживать 30-90 мин при 29-30С или пока не увеличится в объеме до максимума. Как замесили тесто, отделите 1 ст. л и положите в прозрачную рюмочку, как тесто увеличится вдвое, значит можно формовать хлеб. 
9. Пока тесто выбраживается, готовлю смазку для формы:смалец, раст. масло, мука в пропорции по 1 ч. л, хорошо перемешать.
10. Этой болтушкой смазать форму. Хлеб будет сам из формы так сказать выпрыгивать...
11. Тесто вывылить на мокрый стол и начать формовать буханку. Руки лучше смочить водой, потому как тесто очень липкое. Можно помогать скребком или силиконовой лопаточкой. Так выглядит заготовка, которую отправляем в форму. 
12. Заготовку в форме надо хорошо утрамбовать, чтобы не было пустот. Уплотнять надо начинать с углов, потом лопаточкой сформировать буханку, огладить верх. 
13. Форму накрыть пакетом и дать полную расстойку - 60 мин при 30С или пока тесто не поднимется до краев формы. 
14. По окончании расстойки смазать верхушку мучной болтушкой. Очень жидкое тесто (В стакан всыпать 1 ст. л муки и влить 50 гр воды, хорошо разболтать).
15. Посыпать зернами кориандра. Я иногда кориандр заменяю тмином.
16. Выпекаю в хорошо разогретой духовке. Первые 15 мин с паром при t 250 С, затем духовку проветриваю и 45-50 мин допекаю при t 200 С. Потом хлеб укутываю в пару полотенец и так он стоит до полного остывания. 

Время приготовления: 

1. По времени приготовления бородинского хлеба я для себя определила так. Накануне выходного дня в 12 часов ночи я готовлю заварку. 
2. Утром примерно в 6.40 ставлю опару, она выбраживается 4-4.5 часа, около 11 часов дня замешиваю тесто, ему для подъема надо 2-2.5 часа. 
3. К 13.30 укладываю тесто в форму, примерно еще час для расстойки и в 14.30 духовку, в 15.30 вынимаю горячий хлеб, к ужину хлеб готов. 
4. Программа приготовления: Духовка 

Примечание:

Когда я читала рецепт первый раз - мне он показался очень сложным, но на деле всё гораздо проще. Хлеб испечен не один раз, очень хорошо лежит несколько дней, и чем дольше лежит, тем вкуснее становится. (У меня формочка для хлеба еще из СССР, с хлебокомбината, поэтому я пеку большую буханку, нам хватает на 3-4 дня). 

Бородинский хлеб – один из немногих, который можно смело назвать хлебом-легендой. Его любят и его не любят, причем неизвестно, кого же больше, но нет человека, говорящего на русском, который бы не знал о его существовании. Очень жаль, что современные пекари не хотят его выпекать по-честному. Но отказаться от лишней копейки, которую приносит этот бренд, сложно. Поэтому сегодня практически в любом магазине можно найти хлеб с названием «Бородинский», но невозможно найти и купить Бородинского хлеба. Да и какой он – настоящий Бородинский? Долго я к нему приглядывалась и наконец решилась. Очень вкусный домашний Бородинский хлеб на закваске, сколько бы раз не пекла - всегда получается. Пекла с добавлением изюма - просто песня! 

В пост для меня выпечка хлеба-находка, отвлекаются мысли от скоромной пищи, и потом хлеб кушать можно без ограничений, сладко-пряный на вкус, он совершенно не кислый, как магазинный хлеб, и от него нет изжоги, и он не приедается... Пробуйте, и у вас все получится!

Бородинский хлеб в хлебопечке

Ингредиенты:

• Соль 3 ч. л.
• Сахар 1 ст. л. 
• Мёд 2,5 ст. л. 
• Яблочный уксус 2 ст.л.
• Раст. масло 5 ст.л. 
• Сухого кваса залить в отдельной емкости кипящей воды, размешать (5 ст. л. на 450 г)
• Добавить кориандра дать остыть, добавить в печку 1,5 ст. л. (так как солода не нашел, то получается полноценная замена из сухого кваса) 
• Мука ржаная 370 г 
• Мука пшеничная 250 г 
• Сухие дрожжи САФ-Момент 3 ч.л.

Бородинский хлеб в хлебопечке рецепт:

1. Путем долгих опытов добился наконец рецепта для выпечки хлеба, на Мулинексе OW5004 напоминающего Бородинский по вкусу. 
2. По порядку закладки ингридиентов. (мед можно заменить на 3 ст. л. сахара, но тогда исчезнет горчинка и будет не то)..
3. За 1 час до окончания программы посыпать зернами кориандра - 1 ч. л. , но это на любителя. 
4. После остановки не вынимать еще полчаса, пусть наберет крепости. 
5. Программа приготовления: Программа 2 (для ржаного хлеба), режим с темной корочкой. Бутерброды с бородинским хлебом получаются невероятно вкусными, ароматными! Особенно мои родные обожают гренки из бородинского хлеба.

Гренки с чесноком из бородинского хлеба    

Хрустящие чесночные гренки из бородинского хлеба - простая, сытная и очень вкусная закуска из доступных компонентов. Быстро обжаренные в раскаленном масле гренки получаются румяными, аппетитно хрустящими снаружи и мягкими внутри, обладают насыщенным пряным вкусом и готовы к подаче к столу в считанные минуты. Гренки можно подавать к супам или в качестве самостоятельной закуски, дополнив соусом по вкусу. Попробуйте!

Ингредиенты:

• Домашний Бородинский хлеб – 500 г
• Чеснок – 7-9 зубчиков (по вкусу)
• Соль – 0.5-1 ч.л. (без горки)
• Оливковое масло – 1 ч.л. (по желанию)
• Растительное масло – 2-3 ст.л. (для жарки)

Пошаговый рецепт гренок из бородинского хлеба:

1. Срежьте корку у буханки вчерашнего бородинского хлеба, сохранив лишь мякиш.
2. Нарежьте мякиш ломтиками толщиной 2 см. Каждый ломтик разрежьте на 2-3 брусочка или несколько более мелких кусочков желаемого размера.
3. Очистите зубчики чеснока от кожуры. 2-3 зубчика чеснока нарежьте пластинками и используйте для ароматизации масла при обжаривании гренок. Еще 4-6 зубчиков чеснока мелко нарежьте или измельчите при помощи пресса для чеснока и используйте для приготовления «чесночной пасты».
4. Чтобы приготовить «чесночную пасту» для смазывания гренок, соедините измельченные зубчики чеснока и 0.5-1 ч.л. соли. Разотрите смесь плоской стороной ножа на разделочной доске или в ступке, пока соль не растворится, а кусочки чеснока не станут мягкими и не пустят сок.
5. По желанию, добавьте в чесночную смесь 1 ч.л. оливкового масла, для того чтобы придать ей более пастообразную консистенцию и однородность.
6. На сильном огне прогрейте растительное масло до появления легкого белого дыма над поверхностью. Добавьте нарезанный пластинками чеснок и обжарьте 20-30 секунд, до золотистого цвета.
7. Затем извлеките кусочки чеснока и аккуратно выложите в раскаленное масло кусочки хлеба. Обжаривание в кипящем масле позволяет в считанные секунды создать на поверхности хлеба хрустящую корочку, которая, помимо аппетитности, предотвратит впитывание большого количества масла в гренки.
8. Обжарьте кусочки хлеба по несколько секунд с каждой стороны, до золотистого цвета.
9. Готовые гренки выложите на бумажную салфетку или полотенце, чтобы впитались излишки масла. Затем натрите кусочки хлеба чесночной пастой и подавайте к столу.
10. Гренки из бородинского хлеба с чесноком готовы!