Салаты
Первые блюда
Вторые блюда
Закуски
Выпечка
Завтраки
Заготовки на зиму
Напитки
Полезно знать
Десерты и сладости
Видео рецепты

Домашний бородинский хлеб в духовке. Рецепт 1939-го года!

Домашний бородинский хлеб в духовке. Рецепт 1939-го года!

Бородинский хлеб — один из распространённых на территории постсоветского пространства сортов ржаного хлеба.

Бородинский хлеб состав:

  • обойная или обдирная ржаная мука,
  • небольшое количество пшеничной муки низких сортов,
  • закваска,
  • соль,
  • ржаной солод,
  • сахар, патока
  • кориандр.

Бородинский хлеб — калорийность и пищевая ценность:

  • Белков    6.54 г    
  • Жиров    1.36 г
  • Углеводов    43.64 г    
  • Калорийность    210.89 ккал (882 кДж)    

Бородинский хлеб в духовке (на закваске)

Ингредиенты для заварки:

  • обдирная мука 50 г 
  • красный ржаной солод 25 г 
  • молотый кориандр 1 ч.л 
  • вода 200 г 

Ингредиенты для опары: 

  • вся заварка 125 г 
  • закваска 125 г 
  • обдирная мука 125 г 
  • вода (35С) 125г 

Ингредиенты для теста:  

  • вся опара 
  • обдирная мука 200 г 
  • сеяная мука (белая ржаная) или мука пшеничная 75 г 
  • сухие дрожжи 0,5 г
  • соль 5 г 
  • патока (или темный мёд) 25 г
  • сахар 30 г 
  • вода (35С) 75-125 г   (у меня ушло воды 110 г)
  • кориандр для посыпки 3 г

Для мучной болтушки:

  • Мука пшеничная 1 сорт 2 ст.л 
  • Вода 3 ст.л (до консистенции киселя)

Домашний бородинский хлеб рецепт:

  1. Этот хлеб готовится в три этапа. 1 этап - ЗАВАРКА: 50г ржаной обдирной муки 25г красного ржаного солода 2,5г молотого кориандра 200г воды t 65*. Я смешала солод и муку, залила очень горячей водой (почти кипятком) перемешала и оставила в термосе на 6 часов. Этот процесс называется осахаривание закваски. Заварку делаю после 12 часов ночи и оставляю до утра в термосе.  
  2. Утром заварка выглядит так- она становится чуть жиже и приобретает шоколадный цвет.
  3. 2 этап - ОПАРА. Вся заварка,  125 г закваски (50г обдирной муки, 75г воды), 125 г воды (35С). Хорошо размешать. 
  4. Добавить 125 гр ржаной обдирной муки и замесить опару.
  5. Опару затянуть пленкой и поставить выбраживать на 3-4 ч при 28-29С.
  6. Так выглядит выбраженая опара, внешене она почти не изменилась, немного увеличилась и внутри стала рыхлой.
  7. 3 этап - ТЕСТО. За 20 мин до замеса теста - дрожжи активировать в 75г воды с 3г сахара. В опару добавить все инградиенты и замесить тесто. Тесто очень липкое, при замешивании помогать скребком или силиконовой лопаточкой.
  8. Тесто для бородинского хлеба вымесить до однородности не более 5 минут, хорошо огладить, оставить в миске, затянуть пленкой и поставить для выбраживания. Выбраживать 30-90 мин при 29-30С или пока не увеличится в объеме до максимума. Как замесили тесто, отделите 1 ст. л и положите в прозрачную рюмочку, как тесто увеличится вдвое, значит можно формовать хлеб. 
  9. Пока тесто выбраживается, готовлю смазку для формы:смалец, раст. масло, мука в пропорции по 1 ч. л, хорошо перемешать.
  10. Этой болтушкой смазать форму. Хлеб будет сам из формы так сказать выпрыгивать...
  11. Тесто вывылить на мокрый стол и начать формовать буханку. Руки лучше смочить водой, потому как тесто очень липкое. Можно помогать скребком или силиконовой лопаточкой. Так выглядит заготовка, которую отправляем в форму. 
  12. Заготовку в форме надо хорошо утрамбовать, чтобы не было пустот. Уплотнять надо начинать с углов, потом лопаточкой сформировать буханку, огладить верх. 
  13. Форму накрыть пакетом и дать полную расстойку - 60 мин при 30С или пока тесто не поднимется до краев формы. 
  14. По окончании расстойки смазать верхушку мучной болтушкой. Очень жидкое тесто (В стакан всыпать 1 ст. л муки и влить 50 гр воды, хорошо разболтать).
  15. Посыпать зернами кориандра. Я иногда кориандр заменяю тмином.
  16. Выпекаю в хорошо разогретой духовке. Первые 15 мин с паром при t 250 С, затем духовку проветриваю и 45-50 мин допекаю при t 200 С. Потом хлеб укутываю в пару полотенец и так он стоит до полного остывания. 

Время приготовления: 

  1. По времени приготовления бородинского хлеба я для себя определила так. Накануне выходного дня в 12 часов ночи я готовлю заварку. 
  2. Утром примерно в 6.40 ставлю опару, она выбраживается 4-4.5 часа, около 11 часов дня замешиваю тесто, ему для подъема надо 2-2.5 часа. 
  3. К 13.30 укладываю тесто в форму, примерно еще час для расстойки и в 14.30 духовку, в 15.30 вынимаю горячий хлеб, к ужину хлеб готов. 
  4. Программа приготовления: Духовка 

Примечание:

Когда я читала рецепт первый раз - мне он показался очень сложным, но на деле всё гораздо проще. Хлеб испечен не один раз, очень хорошо лежит несколько дней, и чем дольше лежит, тем вкуснее становится. (У меня формочка для хлеба еще из СССР, с хлебокомбината, поэтому я пеку большую буханку, нам хватает на 3-4 дня). 

Бородинский хлеб – один из немногих, который можно смело назвать хлебом-легендой. Его любят и его не любят, причем неизвестно, кого же больше, но нет человека, говорящего на русском, который бы не знал о его существовании. Очень жаль, что современные пекари не хотят его выпекать по-честному. Но отказаться от лишней копейки, которую приносит этот бренд, сложно. Поэтому сегодня практически в любом магазине можно найти хлеб с названием «Бородинский», но невозможно найти и купить Бородинского хлеба. Да и какой он – настоящий Бородинский? Долго я к нему приглядывалась и наконец решилась. Очень вкусный домашний Бородинский хлеб на закваске, сколько бы раз не пекла - всегда получается. Пекла с добавлением изюма - просто песня! 

В пост для меня выпечка хлеба-находка, отвлекаются мысли от скоромной пищи, и потом хлеб кушать можно без ограничений, сладко-пряный на вкус, он совершенно не кислый, как магазинный хлеб, и от него нет изжоги, и он не приедается... Пробуйте, и у вас все получится!

Бородинский хлеб в хлебопечке

Бородинский хлеб в хлебопечке

Ингредиенты:

  • Соль 3 ч. л.
  • Сахар 1 ст. л. 
  • Мёд 2,5 ст. л. 
  • Яблочный уксус 2 ст.л.
  • Раст. масло 5 ст.л. 
  • Сухого кваса залить в отдельной емкости кипящей воды, размешать (5 ст. л. на 450 г)
  • Добавить кориандра дать остыть, добавить в печку 1,5 ст. л. (так как солода не нашел, то получается полноценная замена из сухого кваса) 
  • Мука ржаная 370 г 
  • Мука пшеничная 250 г 
  • Сухие дрожжи САФ-Момент 3 ч.л.

Бородинский хлеб в хлебопечке рецепт:

  1. Путем долгих опытов добился наконец рецепта для выпечки хлеба, на Мулинексе OW5004 напоминающего Бородинский по вкусу. 
  2. По порядку закладки ингридиентов. (мед можно заменить на 3 ст. л. сахара, но тогда исчезнет горчинка и будет не то)..
  3. За 1 час до окончания программы посыпать зернами кориандра - 1 ч. л. , но это на любителя. 
  4. После остановки не вынимать еще полчаса, пусть наберет крепости. 
  5. Программа приготовления: Программа 2 (для ржаного хлеба), режим с темной корочкой. Бутерброды с бородинским хлебом получаются невероятно вкусными, ароматными! Особенно мои родные обожают гренки из бородинского хлеба.

Гренки с чесноком из бородинского хлеба    

Гренки с чесноком из бородинского хлеба    

Хрустящие чесночные гренки из бородинского хлеба - простая, сытная и очень вкусная закуска из доступных компонентов. Быстро обжаренные в раскаленном масле гренки получаются румяными, аппетитно хрустящими снаружи и мягкими внутри, обладают насыщенным пряным вкусом и готовы к подаче к столу в считанные минуты. Гренки можно подавать к супам или в качестве самостоятельной закуски, дополнив соусом по вкусу. Попробуйте!

Ингредиенты:

  • Домашний Бородинский хлеб – 500 г
  • Чеснок – 7-9 зубчиков (по вкусу)
  • Соль – 0.5-1 ч.л. (без горки)
  • Оливковое масло – 1 ч.л. (по желанию)
  • Растительное масло – 2-3 ст.л. (для жарки)

Пошаговый рецепт гренок из бородинского хлеба:

  1. Срежьте корку у буханки вчерашнего бородинского хлеба, сохранив лишь мякиш.
  2. Нарежьте мякиш ломтиками толщиной 2 см. Каждый ломтик разрежьте на 2-3 брусочка или несколько более мелких кусочков желаемого размера.
  3. Очистите зубчики чеснока от кожуры. 2-3 зубчика чеснока нарежьте пластинками и используйте для ароматизации масла при обжаривании гренок. Еще 4-6 зубчиков чеснока мелко нарежьте или измельчите при помощи пресса для чеснока и используйте для приготовления «чесночной пасты».
  4. Чтобы приготовить «чесночную пасту» для смазывания гренок, соедините измельченные зубчики чеснока и 0.5-1 ч.л. соли. Разотрите смесь плоской стороной ножа на разделочной доске или в ступке, пока соль не растворится, а кусочки чеснока не станут мягкими и не пустят сок.
  5. По желанию, добавьте в чесночную смесь 1 ч.л. оливкового масла, для того чтобы придать ей более пастообразную консистенцию и однородность.
  6. На сильном огне прогрейте растительное масло до появления легкого белого дыма над поверхностью. Добавьте нарезанный пластинками чеснок и обжарьте 20-30 секунд, до золотистого цвета.
  7. Затем извлеките кусочки чеснока и аккуратно выложите в раскаленное масло кусочки хлеба. Обжаривание в кипящем масле позволяет в считанные секунды создать на поверхности хлеба хрустящую корочку, которая, помимо аппетитности, предотвратит впитывание большого количества масла в гренки.
  8. Обжарьте кусочки хлеба по несколько секунд с каждой стороны, до золотистого цвета.
  9. Готовые гренки выложите на бумажную салфетку или полотенце, чтобы впитались излишки масла. Затем натрите кусочки хлеба чесночной пастой и подавайте к столу.
  10. Гренки из бородинского хлеба с чесноком готовы!

 

 

Похожие рецепты

Рецепт белого хлеба «Кирпичик» по ГОСТу

Рецепт белого хлеба «Кирпичик» по ГОСТу

Рецепт вкусного домашнего хлеба на дрожжах в духовке!

Рецепт вкусного домашнего хлеба на дрожжах в духовке!

Рецепт Бородинского хлеба без дрожжей (на ржаной закваске)

Рецепт Бородинского хлеба без дрожжей (на ржаной закваске)

Цельнозерновой хлеб в духовке

Цельнозерновой хлеб в духовке

Тостовый хлеб: рецепт в домашних условиях

Тостовый хлеб: рецепт в домашних условиях

Рецепт немецких дрожжевых булочек, вкуснее хлеба

Рецепт немецких дрожжевых булочек, вкуснее хлеба

ТОП рецептов за сегодня

Супер влажный шоколадный пирог

Супер влажный шоколадный пирог

Как идеально очистить посуду от накипи без повреждений эмалированного покрытия

Как идеально очистить посуду от накипи без повреждений эмалированного покрытия

Рецепт пирога Вулкан

Рецепт пирога Вулкан

Как засолить селедку

Как засолить селедку

Домашнее пирожное «Картошка»

Домашнее пирожное «Картошка»

Макароны с фаршем и сыром в духовке

Макароны с фаршем и сыром в духовке

Популярные рецепты

Рецепт торта Сметанник с желатином и фруктами

Рецепт торта Сметанник с желатином и фруктами

Как приготовить салат из огурцов и моркови

Как приготовить салат из огурцов и моркови

Пирог с картошкой и беконом

Пирог с картошкой и беконом

Пропитка для тортов

Пропитка для тортов

Хлеб на воде без дрожжей

Хлеб на воде без дрожжей

Салат с курицей «Черепаха»

Салат с курицей «Черепаха»

Copyright © 2016-2020 Типичный Кулинар.