С возникновением у нас цели - достичь совершенства в кулинарии, мы сталкиваемся с зарубежными рецептами, в которых довольно часто встречается такой ингредиент, как cake flour или мука для тортов в переводе на русский. Иногда ее еще называют кондитерской мукой. Давайте вместе попробуем разобраться, что же это такое, чем она отличается от обычной муки и обязательно ли ее использовать?
Что такое «Кондитерская мука»?
Чтобы понять все это, нам придется обратиться к биологии и рассмотреть, что входит в состав зерна пшеницы. Всего в состав зерна пшеницы входят четыре вида белков, рассмотрим два из них - глиадины и глютенины, которые содержатся в питательной части зерна. Упрощенно их можно представить в виде скрученных спиралек. При добавлении к муке воды, эти белки не растворяются в ней, а наоборот, впитывают, набухают и начинают распрямляться. Глютенин становится упругим как резина, а глиадин наоборот, липким и сиропообразным. Вместе, соединяясь и спутываясь, они образуют клейковину, сочетающую в себе свойства обоих - она одновременно и упругая и пластичная.
Упрощенно ее можно сравнить с трехмерной сеткой или каркасом, который позволяет тесту сохранять форму и задерживает пузырьки углекислого газа, который выделяется при брожении дрожжей.
Именно за счет клейковины, которую еще называют глютеном (от аналогичного латинского слова, которое переводится как «клей») изначально рассыпчатая мука превращается в эластичное тесто.
Более того - клейковина и степень ее развития влияет на то, каким получится конечный продукт.
Клейковина может быть сильной - для этого в муке должно быть высокое (от 13-14%) содержание белка. Также на развитие клейковины влияет оказанное на нее физическое воздействие - проще говоря, замес. Именно поэтому, чтобы получить хлеб с воздушным пористым мякишем и хрустящей корочкой, над тестом придется хорошенько поработать, развивая клейковину и делая ее сильной.
И вот тут мы подходим к самому главному. В большинстве кондитерских изделий нам совсем не нужна высокая пористость и поджаристая корочка - наоборот, чем нежнее и рассыпчатее будет, скажем, бисквит, тем лучше.
Зная это, многие производители выпускают муку специально для кондитерских изделий. Как правило, в ней не более 9% белка и производится такая мука из мягких сортов пшеницы. Именно ее называют мукой для тортов и рекомендуют использовать в кондитерских изделиях.
Но что делать, если найти такую муку в продаже не представляется возможным, а поработать с ней все равно хочется?
Здесь нам на помощь приходит самый обычный крахмал. За счет своей способности поглощать воду, он ослабляет образование клейковины и делает нашу муку слабее.
В интернете можно встретить разные пропорции добавления крахмала, как правило берут две столовые ложки на 250 гр. муки и просеивают их вместе, чтобы крахмал распределился равномерно.
Так же при замесе теста для бисквита стоит уделить внимание и клейковине. Недаром во многих рецептах встречается предостережение - после добавления муки перемешивать ее аккуратными движениями лопаткой, без использования миксера, и не делать этого слишком долго, только чтобы объединить все ингредиенты. Ведь все слишком активные физические воздействия будут способствовать развитию клейковины,а значит есть риск, что бисквит получится слишком жестким.
Итак, подведем краткие итоги. Мука для тортов имеет более низкое содержание белка, за счет чего образовывает более слабую клейковину и способствует получению более рассыпчатого и нежного готового изделия.
Муку для тортов можно сделать самостоятельно с помощью добавления к универсальной муке крахмала.
При замесе теста для нежного бисквита не следует подвергать тесто слишком интенсивному физическому воздействию, чтобы не развилась клейковина.
Вкусной вам выпечки и интересных рецептов!