Начинающие кулинары нередко подходят к работе с желатином с опаской. Я думаю, многие вспомнят себя и собственный первый опыт. Почти бесцветный порошок с едва заметным, странным запахом, который вроде бы может превратить воду в желе. Но что с ним делать и как - неясно. Вроде бы заливать водой, но сколько брать воды? А когда добавлять? Надо кипятить или, наоборот, нет? А как сделать, чтобы он застыл?
Наверняка все мы через это прошли. Поэтому теперь, много приготовленных десертов, видео-уроков, давайте попробуем собрать вместе и разложить по полочкам все,что нужно знать о желатине, чтобы работа с ним была максимально простой и результативной.
Начнем с названия. Французское слово gelatine происходит от латинского gelātus, что буквально означает замороженный. Оно довольно точно отражает главное свойство желатина - превращать жидкость в желе, придавая ей студенистую гелеобразную структуру.
Как работает желатин?
Думаю, многие знают, что желатин - это продукт животного происхождения. Чаще всего его получают при переработке соединительной ткани крупного рогатого скота, реже рыб. И хотя под красивым словосочетанием соединительные ткани здесь имеются в виду вещи не совсем аппетитные - хрящи, жилы, кожа и кости, важно то, что все они почти полностью состоят из белка под названием коллаген. Желатин, который получается в результате переработки, так же состоит из коллагена на 85-95%.
Именно коллагену он обязан своим свойством -хорошо притягивать и впитывать воду. Молекулы желатина сильно набухают при контакте с жидкостью и способны впитать в 6 раз больше собственного объема. При охлаждении до 10-15 °С градусов нити белка в составе желатина сплетаются в подобии трехмерной сети, за счет которой жидкость удерживается внутри и превращается, по сути, в гель.
Зачем нужен кондитеру желатин?
Помимо очевидных и сразу приходящих на ум желе, желатин используется для приготовления муссов, суфле, а еще различных начинок для муссовых тортов, таких как компоте, кули, конфи. Кроме того, его в небольших количествах добавляют в крема и соусы, чтобы сделать их более стабильными и плотными, и даже в домашнее мороженное. Все дело в том, что присутствие желатина не дает образовываться крупным кристаллам льда, и масса получается более однородной и гладкой.
И еще один приятный факт о желатине - он не просто съедобен, но еще и полезен, за счет содержания все того же коллагена и разных аминокислот,таких, например, как глицин. В человеческом организме они играют немаловажную роль, поэтому желатин рекомендуют употреблять в пищу при болезнях суставов, артрите, артрозе, остеохондрозе, а также для более быстрого заживления переломов.
Желатин порошковый и листовой - какой выбрать?
В современном мире кондитеру чаще всего приходится работать с двумя видами желатина - порошковым, более привычным обитателям постсоветского пространства, и листовым, появившимся сравнительно недавно. По сути это один и тот же желатин, просто в разных формах выпуска, но есть нюансы.
Посмотрим на плюсы и минусы каждого из них:
Порошковый желатин:
- - необходимо взвешивать, так как находится в сыпучем состоянии;
- - требует замачивания в определенном количестве воды, из-за риска большего, чем нужно впитывания;
- - требуется определенное время для набухания;
- + более широко распространен, можно найти в обычном супермаркете;
- + встречается порошковый желатин из соединительной ткани рыб, что делает его пригодным к употреблению в пищу для вегетарианцев и соблюдающих пост;
Листовой желатин:
- + каждый лист имеет определенный вес;
- + сам забирает необходимое для набухания количество воды;
- + набухает за несколько минут, не требуя долгого замачивания;
- - реже встречается в продаже, по большей части в кондитерских магазинах, и стоит дороже;
С каким удобнее работать, каждый решает для себя сам. Встречается мнение, что листовой желатин имеет большую силу желирования, чем порошковый, но на самом деле желирующая сила не зависит от формы выпуска.
Основные три этапа работы с желатином
Этап 1. Разведение желатина
Чтобы желатин начал работать, ему необходима вода. Как мы уже выяснили, ее количество будет зависеть от формы выпуска нашего желатина. Порошковый от 200 блюм разбавляется 1 к 6, то есть, например на 5 гр. желатина мы берем 30 мл. воды. Если желатин у нас слабее 200 блюм, то можно использовать пропорции 1 к 5.от 200 блюм. Листовой желатин достаточно просто опустить в емкость с водой, нужное количество он возьмет сам, а вы просто отожмете его перед добавлениям в блюдо.
Важный момент - вода для замачивания должна быть холодной, ниже 10°С, только так желатин сможет в полной мере проявить свои желирующие свойства.
Время замачивания для современного порошкового желатина составляет в среднем 15 минут. Листовой набухает еще быстрее, ему достаточно 5 минут.
Если время уже прошло, а вы по каким-то причинам еще не готовы использовать желатин, не страшно. Набухший желатин можно прикрыть от заветривания и убрать в холодильник, там он может храниться до 7 дней.
Этап 2. Запускание желатина
Для того, чтобы желатин начал работать, ему необходима температура 50-60°С. При приготовлении блюд, подразумевающих нагрев, достаточно просто добавить желатин в массу нужной температуры и хорошо размешать, чтобы он равномерно распределился и полностью растворился, не оставляя комочков.
Если блюдо холодное, то желатин прогревается отдельно,короткими импульсами в микроволновой печи или на водяной бане.
Важно довести его до однородного жидкого состояния, но не дать закипеть,так как от высоких температур желатин начинает терять свои свойства.
При добавлении в холодную массу, можно смешать растопленный желатин сперва с небольшой частью массы до полной однородности - это поможет избежать появления комочков, потом добавить эту смесь к оставшейся массе и снова тщательно перемешать.
Этап 3. Стабилизация желатина
Процессы стабилизации желатина начинаются при 10-15°С и занимают от 3 до 24 часов, в зависимости от объема и плотности блюда. При приготовлении сложных многокомпонентных десертов очень важно правильно рассчитывать время на стабилизацию и готовить заранее.
Успеха вам в приготовлении и использовании желатина, стабильной массы и вкусных десертов!