Ингредиенты для светлого бисквита:
- 110 гр. цельных яиц (желток+белок)
- 60 гр. пшеничной муки
- 60 гр. сахара
- ванилин на кончике ножа
Для тёмного бисквита:
- 110 гр. цельных яиц (желток+белок)
- 50 гр. пшеничной муки
- 60 гр. сахара
- 10 гр. какао
- ванилин на кончике ножа
Для коньячной пропитки:
- 100 гр. воды
- 50 гр. сахара
- 20 гр. коньяка
Для шоколадного мусса:
- 280 гр. горького 72% шоколада
- 90 гр. 33-38% сливок
- 30 гр. сливочного масла
- 60 гр. яичных желтков
- 10 гр. коньяка
- 250 гр. 33-38% сливок
Для баварского крема с чёрной смородиной:
- 250 гр. 3,2%-3,5% молока
- 250 гр. 33-38% сливок
- 75гр яичных желтков
- 120 гр. сахара
- 300 гр. чёрной смородины
- 1 чайн.ложка ванильного экстракта
- 15гр порошкового желатина
- 4 ст.л. холодной кипячёной воды
Для декора:
- 150 гр. 33-38% сливок
- украшения из шоколада (у меня горький 72% + клубничный 50 гр+10 гр)
Кроме того:
прямоугольная форма 20х20см, высота стенок=6,5см
Пошаговый рецепт приготовления:
- Для «шоколадного» бисквита соедините какао-порошок и муку. Яйца, сахар и ванилин взбейте миксером до увеличения объёма в 2,5-3 раза (крупинки сахара должны раствориться). В 2 захода введите просеянную смесь из муки и какао, аккуратно перемешивая смесь лопаткой.
- Дно прямоугольной формы застелите пергаментом и заполните тестом. Выпекайте бисквит в разогретой до t=200С духовке 12 минут (или до сухой лучины). Остывший бисквит вырежьте из формы вместе с пергаментом. Отставьте.
- Для светлого бисквита яйца, сахар и ванилин взбейте миксером до увеличения объёма в 2,5-3 раза (крупинки сахара должны раствориться). В 2 захода введите просеянную муку, аккуратно перемешивая смесь лопаткой.
- Дно прямоугольной формы застелите пергаментом и заполните тестом. Выпекайте бисквит в разогретой до t=200С духовке 9 минут (или до сухой лучины). Остывший бисквит вырежьте из формы вместе с пергаментом. Отставьте.
- Для коньячной пропитки сахар и воду доведите в сотейнике до кипения. Снимите сотейник с огня, остудите сироп, а затем ароматизируйте коньяком. Отставьте.
- Продукты для шоколадного мусса: 72% горький шоколад, 35% сливки, яичные желтки, сливочное масло, коньяк.
- В сотейнике прогрейте до t=95С 90гр сливок и сливочное масло. Снимите сотейник с огня и незамедлительно всыпьте измельчённый шоколад. Помешивая, растворите шоколад в сливках.
- Остудите шоколадную массу до t=40С, а затем введите желтки и коньяк.
- Охлаждённые сливки (250гр) взбейте в пышную и лёгкую пену. Частями введите сливки в шоколадную массу, вымешивая смесь лопаткой.
- Дно прямоугольной формы застелите пергаментом или фольгой. Борта формы выстелите кондитерской лентой. Снимите бисквиты с пергамента. Положите тёмный бисквит в форму и пропитайте 1/2 коньячной пропитки.
- Поверх бисквита равномерно выложите шоколадный мусс.
- Накройте мусс светлым бисквитом, слегка прижав последний, пропитайте оставшейся частью пропитки. Уберите изделие в холодильник или морозильную камеру до застывания мусса.
- Продукты для баварского крема: 3,2% молоко, 33% сливки, яичные желтки, сахар,чёрная смородина, желатин, ванильный экстракт. Желатин залейте холодной кипячёной водой и оставьте на 20-30 минут до набухания. Чёрную смородину пюрируйте погружным блендером, а затем протрите через сито с мелкой ячейкой (или используйте 170гр готового пюре).
- В небольшом сотейнике прогрейте молоко до t=40C. В литровом сотейнике взбейте желтки с сахаром, постоянно помешивая, влейте тонкой струйкой тёплое молоко. Полученную смесь готовьте на тихом огне до образования густого крема, обволакивающего ложку, ~10 минут (смесь следует беспрерывно помешивать венчиком, но до кипения не доводить).
- Остудите крем до t=80С и введите набухший желатин. Помешивая, растворите желатин до исчезновения крупинок. Остудите массу до t=30С.
- Введите в крем пюре из чёрной смородины, ароматизируйте ванильным экстрактом. Уберите в холодильник до лёгкого зажелирования.
- Охлаждённые сливки взбейте в лёгкую и пышную пену. Слегка зажелированный крем соедините со сливками (вымешивать массу следует лопаткой).
- Извлеките форму из холодильника. Поверх светлого бисквита распределите баварский крем. Уберите в холодильник на 8 часов, прикрыв поверхность формы фольгой или пищевой плёнкой (не допускайте соприкосновения покрытия с кремом).
- Извлеките изделие из формы и нарежьте на 16 квадратов.
- Охлаждённые сливки взбейте в крепкую пену. Наполните сливками шприц с наконечником зубчатого профиля и отсадите на поверхность пирожных. Горький шоколад измельчите ножом и темперируйте затравочным методом. Т.е. растопите на водяной бане 3/4 шоколада до t=45С. Снимите шоколад с бани, частями введите остатки шоколада, беспрерывно вымешивайте лопаткой до t=30С (шоколад должен стать однородным). Аналогичным образом темперируйте клубничный шоколад. Перелейте шоколад в корнетики и нанесите желаемые узоры на кондитерскую ленту. Остудите при t=10-12C до застывания.
- Снимите элементы декора с ленты и украсьте взбитые сливки.
Для изготовления данного изделия можно воспользоваться круглой формой d=21-23см.