Салаты
Первые блюда
Вторые блюда
Закуски
Выпечка
Завтраки
Заготовки на зиму
Напитки
Полезно знать
Десерты и сладости
Видео рецепты

Пирожное «Тримирие» с шоколадным муссом и черносмородиновым баваруа

Пирожное «Тримирие» с шоколадным муссом и черносмородиновым баваруа

Ингредиенты для светлого бисквита:

  • 110 гр. цельных яиц (желток+белок)
  • 60 гр. пшеничной муки
  • 60 гр. сахара
  • ванилин на кончике ножа

Для тёмного бисквита:

  • 110 гр. цельных яиц (желток+белок)
  • 50 гр. пшеничной муки
  • 60 гр. сахара
  • 10 гр. какао
  • ванилин на кончике ножа

Для коньячной пропитки:

  • 100 гр. воды
  • 50 гр. сахара
  • 20 гр. коньяка

Для шоколадного мусса:

  • 280 гр. горького 72% шоколада
  • 90 гр. 33-38% сливок
  • 30 гр. сливочного масла
  • 60 гр. яичных желтков
  • 10 гр. коньяка
  • 250 гр. 33-38% сливок

Для баварского крема с чёрной смородиной:

  • 250 гр. 3,2%-3,5% молока
  • 250 гр. 33-38% сливок
  • 75гр яичных желтков
  • 120 гр. сахара
  • 300 гр. чёрной смородины
  • 1 чайн.ложка ванильного экстракта
  • 15гр порошкового желатина
  • 4 ст.л. холодной кипячёной воды

Для декора:

  • 150 гр. 33-38% сливок
  • украшения из шоколада (у меня горький 72% + клубничный 50 гр+10 гр)

Кроме того:

прямоугольная форма 20х20см, высота стенок=6,5см

Пошаговый рецепт приготовления:

  1. Для «шоколадного» бисквита соедините какао-порошок и муку. Яйца, сахар и ванилин взбейте миксером до увеличения объёма в 2,5-3 раза (крупинки сахара должны раствориться). В 2 захода введите просеянную смесь из муки и какао, аккуратно перемешивая смесь лопаткой.
  2. Дно прямоугольной формы застелите пергаментом и заполните тестом. Выпекайте бисквит в разогретой до t=200С духовке 12 минут (или до сухой лучины). Остывший бисквит вырежьте из формы вместе с пергаментом. Отставьте.
  3. Для светлого бисквита яйца, сахар и ванилин взбейте миксером до увеличения объёма в 2,5-3 раза (крупинки сахара должны раствориться). В 2 захода введите просеянную муку, аккуратно перемешивая смесь лопаткой.
  4. Дно прямоугольной формы застелите пергаментом и заполните тестом. Выпекайте бисквит в разогретой до t=200С духовке 9 минут (или до сухой лучины). Остывший бисквит вырежьте из формы вместе с пергаментом. Отставьте.
  5. Для коньячной пропитки сахар и воду доведите в сотейнике до кипения. Снимите сотейник с огня, остудите сироп, а затем ароматизируйте коньяком. Отставьте.
  6. Продукты для шоколадного мусса: 72% горький шоколад, 35% сливки, яичные желтки, сливочное масло, коньяк.
  7. В сотейнике прогрейте до t=95С 90гр сливок и сливочное масло. Снимите сотейник с огня и незамедлительно всыпьте измельчённый шоколад. Помешивая, растворите шоколад в сливках.
  8. Остудите шоколадную массу до t=40С, а затем введите желтки и коньяк.
  9. Охлаждённые сливки (250гр) взбейте в пышную и лёгкую пену. Частями введите сливки в шоколадную массу, вымешивая смесь лопаткой.
  10. Дно прямоугольной формы застелите пергаментом или фольгой. Борта формы выстелите кондитерской лентой. Снимите бисквиты с пергамента. Положите тёмный бисквит в форму и пропитайте 1/2 коньячной пропитки.
  11. Поверх бисквита равномерно выложите шоколадный мусс.
  12. Накройте мусс светлым бисквитом, слегка прижав последний, пропитайте оставшейся частью пропитки. Уберите изделие в холодильник или морозильную камеру до застывания мусса.
  13. Продукты для баварского крема: 3,2% молоко, 33% сливки, яичные желтки, сахар,чёрная смородина, желатин, ванильный экстракт. Желатин залейте холодной кипячёной водой и оставьте на 20-30 минут до набухания. Чёрную смородину пюрируйте погружным блендером, а затем протрите через сито с мелкой ячейкой (или используйте 170гр готового пюре).
  14. В небольшом сотейнике прогрейте молоко до t=40C. В литровом сотейнике взбейте желтки с сахаром, постоянно помешивая, влейте тонкой струйкой тёплое молоко. Полученную смесь готовьте на тихом огне до образования густого крема, обволакивающего ложку, ~10 минут (смесь следует беспрерывно помешивать венчиком, но до кипения не доводить).
  15. Остудите крем до t=80С и введите набухший желатин. Помешивая, растворите желатин до исчезновения крупинок. Остудите массу до t=30С.
  16. Введите в крем пюре из чёрной смородины, ароматизируйте ванильным экстрактом. Уберите в холодильник до лёгкого зажелирования.
  17. Охлаждённые сливки взбейте в лёгкую и пышную пену. Слегка зажелированный крем соедините со сливками (вымешивать массу следует лопаткой).
  18. Извлеките форму из холодильника. Поверх светлого бисквита распределите баварский крем. Уберите в холодильник на 8 часов, прикрыв поверхность формы фольгой или пищевой плёнкой (не допускайте соприкосновения покрытия с кремом).
  19. Извлеките изделие из формы и нарежьте на 16 квадратов.
  20. Охлаждённые сливки взбейте в крепкую пену. Наполните сливками шприц с наконечником зубчатого профиля и отсадите на поверхность пирожных. Горький шоколад измельчите ножом и темперируйте затравочным методом. Т.е. растопите на водяной бане 3/4 шоколада до t=45С. Снимите шоколад с бани, частями введите остатки шоколада, беспрерывно вымешивайте лопаткой до t=30С (шоколад должен стать однородным). Аналогичным образом темперируйте клубничный шоколад. Перелейте шоколад в корнетики и нанесите желаемые узоры на кондитерскую ленту. Остудите при t=10-12C до застывания.
  21. Снимите элементы декора с ленты и украсьте взбитые сливки.

Для изготовления данного изделия можно воспользоваться круглой формой d=21-23см.

Copyright © 2016-2021 Типичный Кулинар.