Ингредиенты для шоколадного песочного теста:
- 50 гр. горького 70% шоколада
- 15 гр яичных желтков
- 90 гр. размягчённого сливочного масла
- 40 гр. мелкокристаллического сахара
- 40 гр. молотого миндаля (мелкий помол)
- 80 гр. пшеничной муки
- 2 гр соли
Ганаш из белого шоколада:
- 300 гр. белого шоколада
- 150 гр. 33-38% сливок
- 3 гр листового желатина
Ганаш из апельсинового или молочного шоколада:
- 300 гр. апельсинового или 40% молочного шоколада
- 150 гр. 33-38% сливок
- 3 гр листового желатина
Ганаш из горького шоколада:
- 200 гр. горького 70% шоколада
- 250 гр. 33-38% сливок
Глазурь:
- 230 гр. сахара
- 80 гр. сиропа глюкозы
- 70 гр. воды
- 90 гр. 100% какао-порошка
- 150 гр. 33-38% сливок
- 10 гр. листового желатина
- 1/6 чайн.ложки красного пищевого красителя (сухой)
Кроме того:
прямоугольная форма объёмом 1400 мл.
Пошаговый рецепт приготовления:
- Песочное тесто. Сливочное масло и сахар взбейте ручным венчиком. Добавьте просеянную муку, молотый миндаль, желток и соль. Тщательно перемешайте массу.
- Измельчённый шоколад растопите на водяной бане или в СВЧ и остудите до комнатной температуры. Влейте растопленный шоколад в тесто и перемешайте.
- Приготовленное тесто поместите в кондитерский мешок с насадкой плоского профиля.
- Положите пергамент на противень и очертите контур верхней части прямоугольной формы. Переверните пергамент абрисом вниз... Отсадите тесто параллельными полосками, заполняя очерченный прямоугольник. Выпекайте в разогретой до t=150С духовке 17 минут. Отсудите корж не снимая с противня, а затем подровняйте ножом края (аккуратно!!! тесто очень хрупкое).
- Помадка. Листовой желатин залейте на 10 минут холодной водой, а затем отожмите. Если у вас порошковый желатин, залейте его 3 стол.ложками холодной кипячёной воды и оставьте для набухания на 20-30 минут.
- Доведите до кипения в сотейнике сливки на сильном огне. Снимите сотейник с огня, остудите сливки до t=80С и введите половину отжатого (набухшего) желатина. Помешивая, растворите желатин до исчезновения крупинок.
- Параллельно растопите измельчённый шоколад на водяной бане или в СВЧ. Вылейте в шоколад половину сливок. Перемешайте лопаткой до образования эмульсии. Вылейте в шоколад оставшиеся сливки. Тщательно перемешайте, чтобы смесь приобрела гладкую и блестящую консистенцию.
- Полученный ганаш переложите в силиконовую форму. Если у вас нет силиконовой формы, воспользуйтесь жёсткой формой для кекса, выстелив её изнутри пищевой плёнкой.
- Уберите форму на 30 минут в морозильную камеру, чтобы ганаш застыл (поверхность прикройте плёнкой или фольгой).
- Аналогичным образом приготовьте ганаш из апельсинового (молочного шоколада), добавив остатки желатина. Вылейте остывший до комнатной температуры апельсиновый ганаш на застывший белый. Уберите форму на 30 минут в морозильную камеру.
- Приготовьте чёрный ганаш: налейте сливки в сотейник и доведите до кипения на сильном огне. Вылейте сливки в растопленный горький шоколад в 2 приёма. Перемешайте и, не дожидаясь остывания, вылейте смесь на застывший апельсиновый ганаш. Остудите при комнатной температуре, прикройте форму пищевой плёнкой и уберите в морозильную камеру на 8 часов.
- Глазурь. Листовой желатин залейте на 10 минут холодной водой, а затем отожмите. Если у вас порошковый желатин, залейте его 5 стол.ложками холодной кипячёной воды и оставьте для набухания на 20-30 минут.
- Соедините в сотейнике сахар, воду и пищевой краситель. Уварите сироп на сильном огне до t=110С.
- Параллельно доведите в сотейнике сливки и сироп глюкозы до кипения. Помешивая, добавьте какао и снимите с огня.
- Влейте в «шоколадную» массу кипящий сироп. Перелейте её в высокую посуду и добавьте отжатый(набухший желатин). Перемешайте массу погружным блендером и остудите до t=45С (важный пункт!!!, если градус упадёт и глазурь загустеет - прогрейте на водяной бане или в СВЧ).
- Установите на тарелку решётку. Выложите замёрзшую помаду на решётку. Перелейте глазурь в чашу с носиком и облейте ею помадку. По необходимости загладьте изделие шпателем (мне этого делать не пришлось благодаря равномерному распределению глазури).
- Уложите пласт песочного теста на блюдо. Сверху, с помощью 2-х лопаток поместите помадку. Уберите изделие в холодильник минимум на 8 часов.
- Аккуратно нарежьте помадку смоченным в горячей воде ножом с широким лезвием.