Как французский завтрак ассоциируется с круассанами, так и воспоминания об Азербайджане невозможны без стойкого образа гогала. И хоть эти два вида выпечки делаются из слоеного теста, на вкус — небо и земля, и даже качество теста разное. На вид гогалы напоминают ватрушки, только начинку ни с чем не сравнить, ее делают из муки.
Традиционно гогалы готовятся на большой весенний праздник Новруз Байрам в честь возрождения природы и обновления. Сама выпечка символизирует солнце. Если присмотреться, гогалчики — так их ласково называют на родине — напоминают солнечный круг, особенно когда зарумянятся в духовке.
Первым появился рецепт шор гогала. Соленую выпечку издавна принято подавать к сладкому чаю. Со временем именно сладкий ширин гогал стал считаться праздничным блюдом, поэтому мы просто не могли обойти его стороной. Рассказываем, как готовить азербайджанские пирожки по порядку.
Ингредиенты:
- 700 г пшеничной муки
- 150 мл сметаны
- 450 г сливочного масла
- 15 г живых дрожжей
- 2 яйца
- 1,5 ч. л. соли
- 60 г сахара
- 1 г ванилина
- 0,3 ч. л. куркумы
- 2 ст. л. теплой воды
- 1 ч. л. зиры
- 1 ч. л. фенхеля
- 0,5 ч. л. куркумы
- 0,5 ч. л. черного перца
- мак, кунжут, кокосовая стружка по вкусу
Этого хватит на килограмм теста, два вида начинок, посыпки и намазку для каждого слоя. Тесто и в сладком, и в соленом варианте одинаковое — его готовим в первую очередь.
Как приготовить шор гогал:
- Разомните дрожжи с 1 ч. л. сахара, разведите водой и размешайте. Добавьте 1 ч. л. воды и дайте им подняться шапочкой. Пока дрожжи просыпаются, подготовьте другие ингредиенты: просейте 500 г муки, растопите 100 г сливочного масла, смешайте одно яйцо и сметану в отдельной миске.
- Смешайте муку с растопленным маслом, добавьте яйцо со сметаной и дрожжи. Замесите плотное, совершенно не липкое тесто, накройте его пленкой, полотенцем и оставьте подниматься на 2 часа. На выходе оно должно быть мягким, эластичным и, конечно, сильно увеличиться в объемах.
- Пока поднимается тесто, готовим начинки. Начнем со сладкой: растопите на сковороде 50 г сливочного масла и обжарьте в нём треть чайной ложки куркумы с ванилью. Затем всыпьте муку, перемешайте всё до состояния мучной крошки и добавьте 50 г сахара. Жарьте еще 3-4 минуты.
- Для соленой начинки перемелите зиру, фенхель, 0,5 ч. л. куркумы, черный перец, можно добавить немного аниса. Обжарьте специи в масле с 1 ч. л. соли, добавьте муку, перемешайте и жарьте еще 5 минут на небольшом огне.
- Настал черед теста. Его нужно разделить на 16 шариков (по 8 на каждую начинку) и дать ему еще немного отдохнуть под пленкой, около 10 минут. Сначала готовим сладкие гогалчики. Подготовьте предварительно около 200 г растопленного сливочного масла, чтобы смазывать каждый слой. Раскатывайте куски в большие блины до полупрозрачного состояния, промазывая их маслом и складывая друг на друга, растягивая и выравнивая по краям предыдущего блина.
- Когда будет готово 8 слоев, скатайте их в один плотный рулет и разрежьте его на 6 кусочков, и сладкую начинку мысленно тоже поделите на 6 частей. Приступаем к формированию ширин гогалчиков: один край каждого кусочка перекрутите, как обертку на конфете, а второй растяните, формируя круглое углубления и вытягивая его. Начините гогал сладкой мукой, как ватрушку творогом, а затем защипните края сверху.
- Затем выложите гогал на противень, зателенный пергаментной бумагой, хвостиком вниз. Сверху придавите ладонью так, чтобы лепешка получилась толщиной в сантиметр-полтора. Смажьте желтком, присыпьте кунжутом и дайте отдохнуть 10 минут. Выпекать ширин гогал нужно 25 минут при 180 градусах до зарумянивания, а затем дать отдохнуть еще 10 минут.
- Шор гогал готовьте, используя другую технику формирования соленых лепешек. Раскатывайте тесто таким же образом, смазывая каждый слой, но также выкладывайте часть начинки на половину каждого круга. Затем сверните их в рулет и разрежьте на 8 частей.
- Каждый из этих кусочков расплющьте ладонью до толщины в 1 см — не нужно ничего подгибать и заворачивать! Выложите шор гогалы на противень, застеленный пергаментом, смажьте яйцом, посыпьте маком и кунжутом. Выпекайте 25 минут при 180 градусах до румяной корочки.
Если корочка получилась хрустящей, а начинка источает пленительный аромат, значит, гогалы удались! Этот рецепт смело можно назвать жемчужиной азербайджанской кухни: много шагов, но ничего сложного. Такого блюда на всю семью хватит и даже не на один день.
Не бойтесь: при выпекании начинка не горит, не высыпается. Главное — додержать пирожки со специями до нежного карамельного цвета. Кокосовой стружкой и маком обычно украшают ширин гогал, а кунжутом и тмином — шор гогал. Опробуйте оба варианта и скажите, какой из них лучше! Эта выпечка способна завоевать сердце любого, поделитесь ею с друзьями и близкими!