Салаты
Первые блюда
Вторые блюда
Закуски
Выпечка
Завтраки
Заготовки на зиму
Напитки
Полезно знать
Десерты и сладости
Видео рецепты

Секреты и советы приготовления вкусного Оливье!

Секреты и советы приготовления вкусного Оливье!

Новогоднее застолье немыслимо без главного салата нашей кухни. Оливье готовят практически во всех семьях, сразу в больших объемах, чтобы растянуть удовольствие на несколько дней.

Секреты приготовления вкусного Оливье

Приготовить нежный и вкусный оливье очень просто, если, разумеется, не допускать досадных ошибок.

Ошибка 1: заправить салат Оливье одним майонезом

Конечно, это удобно и просто – взять и выдавить майонез из пакетика. Но тогда заправка получится чересчур тяжёлой и сытной. Не ленитесь, добавьте к майонезу, например, нежирную сметану. Или густые сливки, как это делали до революции. Такая заправка для салата Оливье подойдет лучшего всего!

Мы кладем греческий плотный йогурт, у него консистенция сметаны и питательные свойства кефира. Заправка получается густой, вкусной и полезной. Пробиотики, содержащиеся в йогурте, помогают пищеварению.

Если в вашем магазине нет греческого йогурта, то застелите дуршлаг марлей или бумажным полотенцем, выложите обычный натуральный йогурт без добавок и дайте ему стечь в течение нескольких часов.

В пиале соедините майонез и йогурт в соотношении один к одному, если хотите, добавьте капельку лимонного сока, и заправьте салат.

Если вы замахнулись на оливье ресторанного уровня, то приготовьте майонез сами — это очень просто. Домашний майонез прекрасно хранится несколько дней, его удобно сделать за 3-4 дня до застолья (мы советуем планировать подготовку, чтобы в хорошем настроении сесть за стол).

Обязательно заправляйте салат непосредственно перед подачей, ведь через несколько часов в заправленном оливье появляется ненужная влага. Уберите смешанные ингредиенты в контейнер, в другой контейнер положите заправку, а на следующий день просто заправьте салат. Салат Оливье в таком большом контейнере может хранится около 3-4 дней.

Запомните: одним из главных секретов Оливье, есть то что он заливается жидким соусом, а не тяжелым жирным майонезом. Хотите чего-то новенького - экспериментируйте!

оливье

Ошибка 2: добавить в салат Оливье колбасу

Секрет вкусного оливье с колбасой? - Просто не добавлять ее в салат. Это как заявиться в Большой театр в спортивном костюме. Колбасу клали в салат «Московский», но в оливье ей не место. Даже если докторскую колбасу всегда добавляла ваша любимая бабушка. Даже если вам нравится вкус, это — имитация и поделка, сильно проигрывающая оригиналу. Сделайте настоящий оливье, не откладывайте до следующего года.

Выбор главного ингредиента за вами. Это может быть отварное хорошее мясо (говядина или курица), крабы, варёный язык и даже запечёное мясо. С чем будет вкуснее Оливье - решать уже лично вам!

По преданию, французский повар Люсьен Оливье (Люсьен никогда не публиковал рецепта) готовил оливье из раковых шеек. И как мне кажется, это наверное был самый нежный Оливье, который только бывает.

В книге «Не придуманная история русской кухни» Ольги и Павла Сюткиных рассказывается, что когда раковых шеек не стало, их стали заменять икрой. Можете добавить раковые шейки или немного икры.

Кстати, автор знаменитого салата также добавлял в оливье рябчиков, но в продаже я их ни разу не видела.

салат оливье секреты приготовления

Ошибка 3: добавить побольше картошки в Оливье

В кулинарии существует масса восхитительных картофельных салатов, но современный оливье к их числу не относится. Не думайте, что улучшить ваш салат Оливье вы сможете добавив больше картошки. Нет. Возможно вы задались вопросом - " как сделать Оливье густым?" - да, в этом случае, количество картофеля вам поможет решить задачу.

В дореволюционной книге Александровой-Игнатьевой рекомендовано брать 5 картофелин на 5 порций, однако в 1914 году оливье выкладывали слоями, как селедку под шубой, картошку по-разному нарезали, чтобы получилось два разных слоя.

В советское время подачу слоями упразднили, а картошки клали много лишь потому, что остальные ингредиенты стоили дорого или их невозможно было купить. Теперь же огурцы и зелёный горошек стоят на полках в любом магазине.

Если картофеля положить слишком много, то консистенция салата получится крахмалистой и вязкой. Остальные ингредиенты не будут заметны. К тому же, картофель впитывает заправку, приходится добавлять много майонеза, и тогда уже об элегантном вкусе не может быть и речи. Идеальная консистенция для Оливье - это рассыпчатая, не вязкая.

Современная кухня должна быть полезной и лёгкой, после застолья вам должно хотеться танцевать, а не развалиться на диване.

Мы советуем картошки брать поменьше: на 12-14 порций оптимальны 4 картофелины, весом 100 г каждая.

Ошибка 4:  использовать консервированный зелёный горошек в салате Оливье

Наши мамы клали консервированный зелёный горошек лишь потому, что свежим зелёным горошком магазины не торговали. Массовая шоковая заморозка овощей — новация двух последний десятилетий.

Вкус консервированного горошка приторно-сладкий, проваренный, с консистенцией близкой к картошке. Лучше купите пакет замороженного зелёного горошка, оставьте на кухне на 30 минут, чтобы он оттаял, и добавьте в оливье. В свежем горошке нет навязчивой сладости, он задорно похрустывает как малосольный огурец.

У оливье появится свежесть, из тяжёлого зимнего салата с майонезом и варёными корнеплодами он превратится в изящный полезный салат.

Ошибка 5: добавить одно яйцо в салат

Несколько лет назад я спросила известных московских шеф-поваров, как они делают оливье. Все рецепты салата Оливье были интересные, авторские и сильно отличались друг от друга. Их объединяло только одно — количество используемых яиц. Их было много, очень много.

Константин Ивлев мне тогда объяснил, что яйца в оливье отвечают за нежность. Это они уравновешивают вареные картофель и морковку, добавляет вкусу лёгкости и изящества.

Сварите побольше яиц, на 12 порций возьмите как минимум три. Яиц в оливье никогда не бывает мало. Тогда у вас обязательно получится восхитительный свежий и полезный оливье, который может стать семейным рецептом!

Рецепт Оливье от Ивлева 

Рецепт Оливье от Ивлева

«Я знаю два рецепта своих и один рецепт жены. Мой любимый – который готовит жена, потому что он с колбасой. Но я чаще всего готовлю оливье с лососем, горбушей или форелью горячего копчения. И второй очень важный момент – я всегда добавляю в майонез немножко сливочного хрена. Салат тем самым становится более пикантным, более ярким и неоднобоким, даже невзирая на то, что в нём большое количество разнообразных овощей».

Ивлев также прокомментировал традиционный рецепт оливье, который чаще всего готовят люди к Новому году.

«Мы как раз его тазиками и ели, это классический салат оливье с докторской колбасой. Мы его всегда с большим удовольствием нарезаем и делаем, но всегда делаем один салатник с рыбой горячего копчения. Весь тот же набор, просто вместо колбасы идёт горячего копчения рыба, просто кусками она прям разламывается руками и закладывается туда. Либо – тогда это называется русский салат, потому что во всём мире салат оливье называется русским, и только в России он называется оливье. Я его делаю на манер старого рецепта, но чуть-чуть иначе. Я его делаю с перепёлками, но я оттуда выбрасываю картошку, а добавляю листья салата хрустящего, айсберга. Я беру полностью перепёлку, разделываю её на чистое филе без костей и обжариваю её. Так вот грудки я оставляю на декорации, а все ножки, окорочка – я их прям тёплыми рублю и замешиваю  в эту всю историю. Исключение – что картошки нет, а есть листья салата. И в майонез я опять добавляю щепотку хрена. Получается сумасшедше вкусный салат и облегчённый, потому что по крайней мере картофан ушёл, а добавились листья салата».

Рецепты от шоу «ПроСТО кухня»: Оливье, который вы еще не раз приготовите!

Оливье с солёным лососем и икрой тобико

  • 1 морковь
  • 2 небольшие картофелины
  • 2 небольших огурца
  • 4 ст. л. с горкой свежего или замороженного зелёного горошка
  • 150 г. солёного лосося
  • 2 веточки укропа
  • 2 ч. л. икры тобико
  • 3 ст.л. домашнего майонеза из перепелиных яиц
  • лук-чавес для оформления

Для домашнего майонеза:

  • 20 перепелиных яиц
  • 30 г горчицы
  • 2 ч.л. сахара
  • 1/2 ч.л. соли
  • 200 г растительного масла без запаха
  • 50 г оливкового масла extra virgin
  • 1/2 апельсина, только сок
  • 1 зубчик чеснока

Рецепт вкусного салата Оливье:

  1. Запечь в фольге картофель и морковку – 40 минут и 1 час соответственно. Нарезать все ингредиенты мелким кубиком, мелко порубить укроп, нарезать лук-чавес. Всё, кроме икры, перемешать, заправить майонезом. Заранее приготовить большие тарелки. 
  2. Двумя ложками сформировать что-то вроде суши из оливье и украсить икрой тобико. Посыпать луком-чавесом.

секрет вкусного Оливье

Оливье с раковыми шейками и красной икрой

  • 1 морковь
  • 2 небольшие картофелины
  • 12 стручков молодого горошка
  • 8-10 раковых шеек или 10-12 креветок размера 16/20
  • 12 перепелиных яиц
  • 1 ст.л. красной икры
  • 2 небольших огурца
  • 4 ст.л. домашнего майонеза из перепелиных яиц

Для домашнего майонеза:

  • 20 перепелиных яиц
  • 30 г горчицы
  • 2 ч.л. сахара
  • 1/2 ч.л. соли
  • 200 г растительного масла без запаха
  • 50 г оливкового масла extra virgin
  • 1/2 апельсина, только сок
  • 1 зубчик чеснока

Секреты приготовления оливье от шеф-повара:

  1. Запечь в фольге картофель и морковку – 40 минут и 1 час соответственно. Сварить перепелиные яйца. Как только вода закипит, вытаскивать – они уже готовы. Из-за размера им надо совсем мало времени. 
  2. Рассол от раковых шеек слить. Почистить и обжарить не больше минуты на небольшом количестве растительного масла. Тем временем, стручки гороха мелко нарубить, овощи нарезать кубиком. Раковые шейки порезать и перемешать со всем остальным, кроме икры. Её лучше положить сверху – так эффектнее. 
  3. Майонез из перепелиных яиц: Заранее поставить масло в холодильник – холодное масло лучше взбивается. Взять две миски, отделить желтки от белков. Желтки растереть с горчицей, солью и сахаром. Энергично взбивать, а в это время тонкой струйкой вливать охлаждённые оливковое и растительное масло. В конце добавить апельсиновый сок. 
  4. Чеснок натереть на тёрке, воспользоваться чеснокодавилкой или измельчить ножом, добавить в майонез. Все хорошо перемешать.
  5. Заправить все майонезом и подавать к столу. Приятного аппетита!

Чем заправить оливье вместо майонеза, чтобы традиционная закуска не потеряла во вкусе!

Чем заправить Оливье вместо майонеза

Вариантов существует великое множество, мы предлагаем вам несколько проверенных несложных рецептов, на основе которых даже получиться «сочинить» собственную заправку.

Соус «Сметанно-кунжутный» для оливье 

  • 1 ст. ложка молотого кунжута
  • 2−3 ст. ложки чистой воды
  • сок половины лимона
  • асафетида (если есть)
  • хорошо измельченные укроп и петрушка

Рецепт сметанного соуса с кунжутом:

  • Смешиваем молотое кунжутное семя, воду, лимонный сок до консистенции блинного теста, если оно слишком густое еще разбавляем водой. 
  • Добавляем асафетиду, хорошо измельченный укроп и петрушку.
  • Приготовленным таким образом соусом можно заправлять любые салаты вместо сметаны, растительного масла и майонеза.

Яично-сметанный соус для Оливье 

  • Сметана — 5 столовых ложек
  • Яичные желтки — 2 штуки
  • Горчица французская — 1 чайная ложка
  • Соль — 1 щепотка
  • Куркума — 0.5 чайной ложки
  • Сок лимона — 1 чайная ложка

Рецепт яично-сметанного соуса для Оливье:

  1. В рецепт этого быстрого соуса входят такие продукты, как: сметана (у меня 25% жирности), яичные желтки, сок лимона, соль, куркума (для цвета и легкого аромата, но не обязательно), а также французская горчица (при желании можно заменить любой другой).
  2. На самом деле на приготовление этого простого соуса у вас уйдет минут 15, причем 10 из которых варятся куриные яйца.
  3. После закипания варим их вкрутую минут 8-10, затем быстро остужаем в ледяной вое. Чистим и отделяем желтки от белков (последние нам для соуса не понадобятся — можете их просто съесть или использовать в других блюдах).
  4. Измельчаем желтки на самой мелкой терке или просто вилкой, кладем в миску.
  5. Добавляем щепотку соли и куркуму.
  6. Затем кладем сметану. Взбиваем все миксером или погружным блендером до однородности — секунд 10. Затем добавляем горчицу и сок лимона.
  7. Еще раз все взбиваем (можно даже перемешать вилкой) и яично-сметанный соус готов.
  8. Сразу после приготовления он получается не осень густой, но, когда постоит часок в холодильнике, хорошо загустеет.
  9. Пробуйте и вы изменять вкус привычных продуктов и блюд с помощью всевозможных соусов.

Заправка для салата оливье

  • 3 ст.л. рафинированного масла без запаха
  • 1 десертная ложка яблочного уксуса.
  • 1 ч.л. горчицы,
  • соль и перец

Рецепт заправки для салата Оливье:

  1. Для ее приготовления можно использовать, как погружной блендер, так и чашу. Соединяем 3 ст.л. рафинированного масла без запаха с 1 
  2. десертной ложку яблочного уксуса. Добавляем 1 ч.л. горчицы, соль и перец, и взбиваем.
  3. Как только масло побелеет и загустеет, прекращаем перемешивать и добавляем 5 ст.л. сметаны любой жирности. Снова взбиваем, но не 
  4. слишком долго.  Соус можно считать готовым.
  5. Эта заправка хорошо подойдет не только к салату оливье, ее можно мазать на бутерброды, добавлять в качестве соуса к блюдам из мяса и рыбы.

Как сделать Оливье вкуснее: секреты от шеф-поваров

  • Все овощи и продукты для Оливье следует нарезать одного размера – так раскроется их вкус.
  • Все компоненты салата должны быть холодными, горячие продукты испортят салат.
  • После того, как вы приготовили салат, (для первой подачи) дайте ему хотя бы час постоять в тепле.
  • Заготовленные и нарезанные овощи, лучше хранить раздельно в контейнерах или мисках в холодильнике. Смешивать, перед тем как 
  • заправлять майонезом очередную порцию.
  • Не подавайте Оливье, как гарнир к горячему – это самостоятельное блюдо.

 

Copyright © 2016-2024 Типичный Кулинар.