В основе наших любимых рецептов печенья, пирогов и прочей выпечки лежат пропорции. Почему важны пропорции? Понимание базовой структуры этих рецептов — вот что отличает профессиональных пекарей от всех остальных. Любой новичок может следовать письменному рецепту шоколадного печенья, но только профессиональный пекарь инстинктивно знает, сколько нужно муки, сахара, яиц или молока для пышных панкейков, плотного печенья или нежных блинов. Именно это и отличает профессионала.
Понимая базовую структуру той или иной выпечки, вы можете свободно импровизировать, когда спонтанно захотите приготовить печенье. Можно пробовать разные вкусы, добавлять или убирать ингредиенты — но базовый состав основной версии блюда представлен в определенном соотношении. Сегодня мы поделимся с вами 11 пропорциями, которыми пользуются профессиональные повара.
Панкейки = 2 части муки: 2 части жидкости: 1 часть яиц: 1/2 части жира
Совет: Для теста без комочков медленно добавляйте жидкость в сухие ингредиенты, не переставая взбивать венчиком.
Безе = 2 части сахара: 1 часть яичных белков или 1 часть сахара: 1 часть яичных желтков
Совет: Чтобы на меренгах не появились трещины, не открывайте дверцу духовки, пока они сушатся. Да, это значит, что внутрь нельзя заглядывать.
Заварное тесто = 1 часть муки: 2 части жидкости: 2 части яиц: 1 часть жира
Совет: Мало кто из начинающих пекарей готовит эклеры или профитроли, но если вы решили попробовать, помните: секрет в текстуре. Добавляйте лишь столько яиц, чтобы тесто стекало с лопатки лентой, когда вы его зачерпнете.
Тесто для пирога = 3 части муки: 2 части сливочного масла: 1 часть воды
Совет: Больше никаких размокших коржей! Для свежих начинок профессионалы используют предварительно испеченные коржи.
Пончики во фритюре = 2 части муки: 2 части жидкости: 1 часть яиц
Совет: Ключ к хрустящим жареным во фритюре изделиям — не перегружать емкость. Если поместить в масло для фритюра слишком много пончиков, температура сразу понизится, и фриттеры получатся масляными и бесформенными.
Печенье = 3 части муки: 2 части жира: 1 часть сахара
Совет: Используя ложку для теста (похожую на маленькую ложку для шариков мороженого), вы получите печенье одного размера, что придаст изделиям профессиональный вид.
Заварной крем = 2 части яиц: 1 часть жидкости
Совет: Когда усвоите эту пропорцию, не забывайте также процеживать приготовленный крем через мелкое сито, чтобы удалить комочки.
Сконы = 3 части муки: 2 части жидкости: 1 часть жира
Совет: Профессионалы всегда помещают муку, сахар и прочие сухие ингредиенты в мерный стакан, затем с помощью плоской стороны ножа или другого инструмента с прямыми краями выравнивают поверхность.
Блины = 1/2 части муки: 1 часть жидкости: 1 часть яиц
Совет: Тесту для блинов нужно постоять некоторое время; желательно оставить его на ночь в холодильнике.
Маффины/бездрожжевой хлеб = 2 части муки: 2 части жидкости: 1 часть яиц: 1 часть жира
Совет: Время и температура выпекания могут варьироваться в зависимости от таких простых факторов, как влажность воздуха. Профессионалы проверяют готовность маффинов, бездрожжевого хлеба и пирогов с помощью зубочистки. Если после прокалывания изделия она остается чистой, выпечку можно остужать.
Фунтовый кекс = 1 часть муки: 1 часть яиц: 1 часть жира: 1 часть сахара
Совет: Доставайте сливочное масло и яйца из холодильника за пару часов до того, как будете печь. Масло комнатной температуры лучше взбивается, а яйца должны быть той же температуры, что и масло, чтобы они не схватились.
Вот рецепт, который наглядно показывает пропорции фунтового кекса
Фунтовый кекс
Фунтовый кекс - это разновидность английского классического кекса, традиционно изготавливается из четырех ингредиентов: мука, сливочное масло, яйца и сахар, взятых в равных количествах.
Необходимые ингредиенты для фунтового кекса:
- 2 ст.л. молока, комнатной температуры
- 3,5 ст. пшеничной муки высшего сорта, и ещё для формы
- 1/2 ч.л. соли мелкого помола
- 8 крупных яиц, комнатной температуры
- 2 желтка крупных яиц, комнатной температуры
- 4 ч.л. ванильного экстракта
- 480 гр. сливочного масла, комнатной температуры и ещё для формы
- 2 ст. + 3/4 ст. сахара
- 1 ч.л. мелко натертой лимонной цедры
А также:
- Большая круглая форма с отверстием в центре размером: 25*12 см. или
- две прямоугольные формы размером: 23*13 см.
Рецепт фунтового кекса:
- Просеиваем муку и соль в миску среднего размера. Взбиваем в отдельной миске яйца, желтки, молоко, и ванильный экстракт.
- В стационарном миксере, с установленной насадкой в виде лопатки, взбиваем сливочное масло на средней скорости, до однородного состояния, приблизительно 1 мин.
- Не выключая миксер, постепенно всыпаем сахар, по 1/4 ст. за один раз. Продолжаем взбивать смесь еще 5 мин., добела и пышной консистенции.
- Добавляем лимонную цедру и еще раз перемешиваем.
- Переключаем миксер на низкую скорость. Постепенно добавляем муку, по 1/4 ст. за один раз, и перемешиваем в течение 30 сек.
- Постепенно добавляем яичную массу и перемешиваем до однородного состояния.
- Установливаем решетку в нижнюю часть духовки и нагреваем до 160°С. Смазываем форму для выпечки сливочным маслом или присыпаем мукой.
- Разливаем тесто в подготовленную форму и разравниваем сверху лопаткой.
- Выпекаем кекс 1 ч. 30 мин. в большой круглой форме или 50 - 60 мин. в прямоугольных формах. Проверяем готовность кекса зубочисткой, проткнув кекс в центре. Зубочистка должна оставаться чистой и сухой. Или проверить,надавив ладонью на центр, поверхность должна быть упругой.
- Достаём кекс из духовки и охлаждаем, не вынимая из формы, в течение 10 - 15 мин.
- Извлекаем фунтовый кекс из формы и охлаждаем в течение 10 - 15 ч. Хранить лучше охлажденный кекс в герметично закрытой таре при комнатной температуре, в течение 4-5 дней или в морозильной камере в течение 1 месяца.
В рецепте используются мерные емкости объемом: 1 стакан (ст.) - 240 мл. 3/4 стакана (ст.) - 180 мл. 1/2 стакана (ст.) - 120 мл. 1/3 стакана (ст.) - 80 мл. 1/4 стакана (ст.) - 60 мл. 1 столовая ложка (ст. л.) - 15 мл. 1 чайная ложка (ч. л.) - 5 мл.