Наши простые рецепты помогут вам отыскать свой идеальный вариант соуса. Теперь вы можете забыть о майонезе и кетчупе, а приготовить любимый соус в домашних условиях. В этой статье вы узнаете все секреты приготовления соусов.
Научитесь готовить такие приправы и соусы как: сливочный соус, томатный соус, сметанный соус, куриный соус, соус бешамель, татарский соус, кисло-сладкий соус, сырный соус, а также рецепты горчицы и хрена. Начнем с самых традиционных приправ: горчицы и хрена!
Горчица
- 5 ложек сухой горчицы насыпать в литровую банку, хорошенько растереть, продолжая растирать, запарить стаканом кипятка и, уже не растирая, долить кипятком до верха банки. Прикрыть салфеткой и оставить в прохладном уголке кухни на сутки.
- Затем осторожно слить всю отстоявшуюся жидкость в 2-3 приема. Добавить половину ложечки соли, полную ложку сахара, ложку подсолнечного масла и ложечку – или больше – уксуса. Размешать-взбить. Попробовать на ладони. И подкорректировать по собственному вкусу…
Горчица с яблоками
- 3 антоновки, или яблоки другого сорта с подобной кислинкой, испечь протереть через сито или дуршлаг, добавить 3 ложки приготовленной горчицы и, может быть, ложку-две сахару, размешать и дать отстояться денек – и к столу.
- …Любым образом приготовленную горчицу хранить в темноте и прохладе, иначе быстро потеряет вкус.
Хрен
- 3-4 корня хрена, 300-400 граммов, промыть от песка, очистить от кожицы, вымыть и заморозить в морозильнике 3-4 часа. Зачем в морозильнике? Чтобы не лить слезы при приготовлении…
- Потом натереть на терке или повернуть через мясорубку, последнее скорее и проще, и не мешкая сложить в баночку с хорошо закрывающейся крышкой.
- Добавить в банку 2-3 ложки крутого кипятка, чуть соли, немного сахару и уксуса. Размешать и попробовать.
Основной белый мясной соус «велюте»
- 50 г масла, головка лука, 1,5 ложки муки, 1,5 стакана мясного бульона «фюме».
- Лук мелко нашинковать, спассеровать на масле.
- Прибавить муку и, размешивая, спассеровать, не допуская изменения цвета: это значит, что огонь небольшой. Минуты через три влить горячий бульон, размешивая, не допуская образования комков, усилить огонь и варить до первого признака закипания, снимать образующуюся пену.
- Если будет потребность очистить соус, его процедить. На основе соуса «валюте» готовятся все белые соуса.
Германский соус
- Стакан соуса «велюте», 1 желток, ложечка сливочного масла.
- Растереть желток с (чуть!) солью, добавить в «велюте», заправить маслом, подавать горячим к мясу.
Соус каперсы
- Стакан соуса «велюте», 2 ложки каперсов, ложечка масла.
- «Велюте» заправить маслом, добавить резаные каперсы. Подавать горячим к мясу.
Пикантный соус с маринованными огурчиками
- Стакан соуса «велюте», 2 маринованных или соленых огурчика, ложка каперсов, сок из половины лимона.
- Каждый соус, к которому можно прибавить маринованные огурчики, каперсы и лимонный сок, пикантным. Подавать к мясу и рыбе.
Соус с хреном
- 100 г хрена, половина стакана бульона, 2 ложки оливкового масла, 1 яблоко, зелень петрушки, 1—2 ложечки уксуса.
- Хрен и яблоко перетереть на терке, перемешать. Добавить мелко нарезанную зелень петрушки, чуть — соли и сахару. К отварному мясу и птице.
Куриный соус с эстрагоном
- Стакан мясного сока, полученного при жарке цыплят, ложка сливочного масла, ложечка крахмала, ложка измельченных листьев эстрагона.
- Мясной сок, сгущенный крахмалом, заправить сливочным маслом, прибавить эстрагон. Соус подавать горячим к любому мясу, птице.
Охотничий соус
- Стакан сухого белого вина, стакан мясного сока, полученного при жарке любого мяса, 250 г свежих грибов, 2 ложки сливочного масла, луковка, ложечка крахмала, зелень петрушки.
- Мелко измельченные грибы разных сортов спассеровать в масле, добавить мелко нарубленный репчатый лук, вино, довести до кипения, заварить крахмалом. Добавить мясной сок и еще немного уварить. Подавая, посыпать петрушкой.
Какие еще пряности и травы подходят приготовлениям из мяса?
- Майоран, базилик, чабер, шалфей, розмарин, душица, имбирь, можжевельник, любисток.
А для жареной рыбы?
- Базилик, чабер, бедренец, огуречник, фенхель, тмин, мелисса, кардамон, кориандр, кресс-салат.
А для тушеной и вареной рыбы?
- Гвоздика, лавровый лист, петрушка, базилик, чабер, фенхель, розмарин, мелисса.
Из кулинарных рецептов столетней давности
1. СОУС ГОЛЛАНДСКИЙ
5 желтков, немного соли, 140 г растертого сливочного масла и полстакана молока надо поставить над посудой, до половины наполненной горячей водой, при непрерывном помешивании венчиком взбивать, чтобы масса загустела.
Сняв с огня, добавить нарезанное кусочками сливочное масло (60 г) и заправить толченым перцем и лимонным соком по вкусу.
2. ЯБЛОЧНЫЙ СОУС
Полкилограмма яблок, очищенных и нарезанных кусочками, надо тушить до мягкости в сливочном масле, затем засыпать мукой и развести бульоном или же отваром из костей, заправить соком лимона, солью, сахаром, сметаной, потом протереть через сито.
3. СОУС ИЗ КРЫЖОВНИКА
Очищенный крыжовник варить в воде до мягкости, затем тушить в масле, добавить муки и хорошей сметаны.
Можно также положить I—2 желтка и смешать с заранее потушенным крыжовником. Заправить по вкусу солью и сахаром.
Влить бульон, или костный отвар, или просто воды, добавить немного лимонного сока или вина и кипятить в продолжении 15 минут.
4. СОУС ЛУКОВЫЙ
Поджарить на ложке смальца 1—2 ложки муки до коричневого цвета, добавить 1 головку тертого лука и все вместе потушить.
Затем заправку надо развести бульоном или костным отваром, 1—2 ложками уксуса (или лимонного сока) и прибавить соли.
Поджарить до темно-коричневого цвета 5 кусочков сахара и положить в соус. Перед подачей на стол процедить через сито.
5. СОУС «ТАТАРСКИЙ» холодный, взбитый на огне
Хорошо размешать 6 желтков и 8 ложек растительного масла, вливая его по каплям. Добавить ложку уксуса или лимонного сока, соль в полагающемся количестве и толченый перец, взбить над паром горячей воды, находящейся в кастрюле, до густоты крема. (Таким способом получается майонез.)
Снять с огня и продолжать дальше взбивать соус, пока он немного не охладится. Для того чтобы сделать соус более жидким, поставить посуду в холодную воду, добавить белого вина, немного уксуса или лимонного сока, заправить 1 столовой ложкой французской горчицы, по вкусу сахаром, солью и толченым перцем.
Полученный таким способом соус называют соусом татарским.
6. СОУС ИЗ ЭСТРАГОНА
Смешать 2 ложки сахара и 1 ложку горчицы, добавить 200 г растительного масла, затем влить прокипяченную при постоянном помешивании смесь из б ложек сметаны и 6 желтков.
Потом прибавить в одинаковом количестве отваренный и процеженный эстрагон, зелень петрушки, шпинат и в конце — сок небольшого отмоченного в воде и натертого хрена. Подают этот соус к мясу и к рыбе.
7. СОУС ИЗ СМЕТАНЫ
Сделать однородную смесь из 1 столовой ложки муки, небольшого количества молока, добавить 3 желтка.
Залить 300 г сметаны или 1 стаканом молока, хорошо размешать. Посолить.
Поставить на огонь, непрерывно помешивая, пока не начнет кипеть, и тогда снять с огня.