Собираясь купить специи, пряности и приправы, важно, конечно, заранее знать, насколько хорошо они сочетаются с данным пищевым продуктом. Ведь бывают случаи, когда специя совершенно не подходить к блюду.
Кроме того, надо иметь в виду такое правило:
Если специи и пряности сочетаются с каким-либо продуктом каждая в отдельности, то они сочетаются с ним и все вместе, независимо от того, сколько их берется в каждом данном случае — две, три, пять или десять.
Например, с органическим куриным мясом порознь сочетаются такие разнообразные специи, как лук, укроп, чеснок, корица, красный перец, чабер, лавровый лист, бадьян. Это означает, что все они вместе взятые и в любых парах и иных сочетаниях также могут употребляться с куриным мясом. Или возьмем другой пример: специи лук, петрушка, укроп, черный перец, кардамон, мускатный орех, шафран сочетаются с рыбой в отдельности, а это значит, что они будут сочетаться с ней в любых комбинациях. Наоборот, тмин не сочетается с рыбой. Следовательно, прибавление тмина ко всей вышеуказанной смеси или к каждой из составляющих ее специи создаст несочетаемую с рыбой комбинацию.
Сочетаемость специй и пряностей в значительной степени зависит также и от основы, с которой специи употребляются.
Достаточно, например, такую основу, как соль, заменить сахаром — и те же самые специи, которые подходили для рыбы (например, кардамон, мускатный орех, черный перец), вполне подойдут и для пряников. Однако не все специи обладают такой подвижностью и способностью подходить к различной основе. Но эти «не все» составляют меньшинство.
Таковы ваниль, применяемая только на сладкой основе, а с другой стороны, красный перец и чеснок, совершенно немыслимые в сочетании со сладкими блюдами, то есть с сахарной основой. Наоборот, черный перец превосходно сочетается как с солеными, так и с кислыми и сладкими блюдами, входя, например, на сахарной основе в состав пряников. Вот почему черный перец по праву считается универсальной пряностью. Специи способны не только в зависимости от основы изменять свой характер, но и, наоборот, существенно влиять на изменение характера блюда, если в его основе лежит нейтральный продукт — рис, картофель, творог, тесто. Так, если к отварному рису с маслом прибавить:
- лук, чеснок и укроп, то можно получить сытное второе блюдо,
- а если к тому же самому рису добавить корицу или ваниль, то получится легкое третье блюдо;
- если прибавить к творогу чеснок и красный перец, то получится острая закуска,
- а если прибавить к творогу бадьян, ваниль и мускатный орех, то получится десертное блюдо.
Применение специй и пряностей состоит не в том, чтобы без разбору сыпать в пищу побольше разных специй, а в том, чтобы, познав их свойства, овладев их ассортиментом и приемами применения, использовать творчески для обогащения вкусовых и ароматических качеств пиши.
Как пряности делают вредное полезным
Грамотное использование специй уменьшает действие отрицательных свойств продуктов и усиливает положительные.
Газообразующие продукты. Все пряности в той или иной мере уменьшают газообразование. С картофелем лучше всего и вкуснее сочетаются кориандр и куркума. С бобовыми - кумин, имбирь, перец и кориандр. С капустой - кориандр, фенхель, кумин.
Слизеобразующие продукты. Молоко: в горячее молоко добавляют корицу, кардамон, шафран. Кисломолочные продукты: кориандр, фенхель, корица, имбирь, кумин. Мороженное: корица, гвоздика, кардамон. Сласти: имбирь, кардамон, корица, мускатный орех. Жирная пища требует шафрана, имбиря, горчицы или куркумы. Кофеиносодержащие продукты - добавлять кардамон.
Что к чему
- ДЛЯ МЯСА: красный, чёрный, душистый перец или гвоздика, майоран, тимьян, тмин, куркума, кумин, лук.
- ДЛЯ ПТИЦЫ: тимьян, майоран, розмарин, шалфей, чабрец, базилик.
- ДЛЯ РЫБЫ: лавровый лист, белый перец, имбирь, душистый перец, лук, кориандр, перец чили, горчица, укроп, тимьян.
- ДЛЯ ГРИЛЯ: красный перец, душистый перец, кардамон, тимьян, майоран, мускатный орех и мускатный цвет, тмин, имбирь, перец чили.
- ДЛЯ ДИЧИ: тимьян, душица обыкновенная, душистый перец, красный перец, можжевельник.
- ДЛЯ РАГУ: красный перец, имбирь, куркума, кориандр, горчица, кардамон, тмин, чёрный перец, душистый перец, мускатный орех, гвоздика.
- ДЛЯ ФРУКТОВ, СОКОВ, КОМПОТОВ: корица, гвоздика, имбирь, бадьян, кардамон.
- ДЛЯ ВЫПЕЧКИ: гвоздика, корица, бадьян, имбирь, кардамон, душистый перец, апельсиновая цедра, анис.
Зернобобовые
- ГОРОХ - имбирь,корица, чилли, душистый перец, куркума, кориандр, пажитник, кумин, калинджи, мускатный орех, укроп (семя), карри, черный перец.
- ГРЕЧКА - душистый перец, чилли, кумин, куркума, корица, гвоздика, горчица черная, укроп(семена), укроп(зелень), асафетида, карри.
- МАНКА - имбирь, куркума, корица, чилли, шамбала, асафетида, карри, мускатный орех.
- ОВЕС - куркума, душистый перец, шамбала, гвоздика, асафетида, карри, чилли, укроп зеленый.
- ПЕРЛОВКА - имбирь, гвоздика, душистый перец, куркума, пажитник, асафетида.
- ПШЕНИЦА - чилли, имбирь, карри, мускатный орех, кардамон.
- ПШЕНО - имбирь, куркума, гвоздика, горчица черная, черный перец, пажитник, карри.
- РИС - чилли, имбирь, корица, гвоздика, куркума, кумин, асафетида, горчица черная, тмин, калинджи.
- ФАСОЛЬ - чилли, душистый перец, имбирь, кумин, корица, гвоздика, пажитник, калинджи, мускатный орех.
- ЯЧКА - имбирь, гвоздика, душистый перец, куркума, пажитник, асафетида.
Овощи и фрукты
- ГОРОШЕК ЗЕЛЕНЫЙ - пажитник, чилли, имбирь, гвоздика, душистый перец, карри.
- КАПУСТА - карри, куркума, корица, укроп(семена,стебель).
- КАРТОФЕЛЬ - кориандр, черный перец, чилли, пажитник, калинджи, асафетида, корица, мускатный орех, карри.
- МОРКОВЬ - чилли, душистый перец, кумин, имбирь, гвоздика, асафетида, калинджи, куркума.
- ОГУРЦЫ - мускатный орех, имбирь, фенхель, черный перец.
- ПЕРЕЦ БОЛГАРСКИЙ - душистый перец, кориандр, корица, гвоздика, карри, кардамон, черный перец, кумин.
- ПОМИДОРЫ - асафетида, пажитник, чилли, куркума, гвоздика, душистый перец, мускатный орех.
- РЕДИС - черный перец, корица, мускатный орех, горчица черная, кумин, кардамон.
- РЕДЬКА ЗЕЛЕНАЯ - чилли, гвоздика, мускатный орех, карри, фенхель, кардамон.
- РЕДЬКА ЧЕРНАЯ - черный перец, мускатный орех, душистый перец, корица, кумин, имбирь, карри.
- СВЕКЛА - корица, душистый перец, кориандр, асафетида, ванилин, кумин, куркума, мускатный орех, карри, пажитник, семя укропа, сок лимона, чилли.
- ТЫКВА - кардамон, пажитник, чилли, имбирь, калинджи.
- ЯБЛОКИ (в острых блюдах) - чилли, имбирь, кумин, гвоздика, корица, калинджи, ванилин, мускатный орех, манго, сахар.
Сладкие блюда, салаты, выпечки, напитки
- САХАР - мускатный орех, ванилин, кумин, фенхель, кардамон, плоды манго, мята.
- АНАНАС - кардамон, кумин.
- БАНАН - ванилин.
- БОЯРЫШНИК - имбирь, кардамон, кумин, лимон, мята.
- ВИНОГРАД (ИЗЮМ) - кардамон, имбирь, апельсин (корка).
- ВИШНЯ - кумин, кардамон, лимон, фенхель.
- ГРАНАТ - имбирь, фенхель.
- ГРУША - кардамон, фенхель.
- КАЛИНА - кардамон, кумин.
- КЛУБНИКА - имбирь, корка лимона, манго, кумин, калинджи, фенхель.
- КРЫЖОВНИК - кумин, фенхель, имбирь.
- КУРАГА - фенхель.
- ЛИМОН - ванилин, фенхель.
- МАЛИНА - мята, кумин.
- МАНДАРИН - мята, кумин, кардамон.
- ОБЛЕПИХА - кумин, фенхель, мята, ванилин, плоды манго.
- РЯБИНА КРАСНАЯ - куркума, имбирь, кардамон, калинджи, кумин.
- РЯБИНА ЧЕРНОПЛОДНАЯ - кардамон, карри, фенхель, калинджи.
- СЛИВА СИНЯЯ - ванилин, фенхель, кардамон.
- СЛИВА БЕЛАЯ - кардамон, фенхель.
- СМОРОДИНА БЕЛАЯ - лимон, зира, мята.
- СМОРОДИНА КРАСНАЯ - лимон, апельсин (корка), кумин.
- СМОРОДИНА ЧЕРНАЯ - кардамон, фенхель, ванилин, лимон, калинджи.
- ФИНИК - кардамон, фенхель, ванилин.
- ЧЕРЕМУХА ЧЕРНАЯ - кардамон, лимон, ванилин, фенхель.
- ЯБЛОКИ - фенхель, ванилин.
- ЗЕМЛЯНИКА - имбирь, корка лимона, манго, мускатный орех, калинджи.
Молочные
- МОЛОКО - мускатный орех, кардамон, куркума, имбирь, корица.
- ЙОГУРТ - тмин, черный перец.
- СЫР - кардамон, тмин, куркума, красный и черный перец.